I»te JAARGANG - Nr 4. 0.10 fr. het nummer. ZATERDAG, 17 NOYEmS&lT' DE BAKKERIJSCHOOL Drukkerij der De Beukelaer's Fabrieken, Biscuit3 & Chocolade, Naamlooze Vennootschap, Kievitstraat en Ploegstraat, Antwerpen. Is het Handkneden schadelijk onder Gezondheidsoogpunt ? (Vervolg) Is het handkneden onder oogpunt van gezondheid reeds schadelijk voor den bakker, dan is dit niet minder voor den verbruiker. Afgezien van de omstandigheid dat onder oogpunt van zin-delijkheid, een bewerking, waarbij het bijzonderste voedings-middel van den mensch bereid wordt met handen en armen, waarvan de zuiverheid soms wel te wenschen overlaat, volstrekt geen aanbeveling verdienen kan, mag men zich terecht afvra-gen of de mogelijkheid, die hierbij openstaat, dat het zweet hetwelk op de ledematen van den bakker te voorschijn komt, zich met het deeg mengt, niet aanleiding geven kan tôt voort-zetting van sommige besmettelijke ziekten, als bij voorbeeld de tering, waaraan de bakkersgasten mochten lijden. Dr A. Lavedan, die deze kwesties van dichtbij onderzocht heeft, stelt de vraag als volgt. « Gedurende de krachtinspanning der kneding, zendt de werkman, telkenmale hij den gekenden zucht uit of hoest, onvermijdelijk een weinig speeksel of mucus, met bacielen beladen, in den trog ; zullen deze bacielen, na het bakken van het brood, nog gevaarlijk wezen ? » Gelukkiglijk mag deze vraag ontkennend beantwoord worden. Proefnemin-gen hebben aangetoond dat bij voorbeeld teringbacielen in vochtig midden op 65° na vijftien minuten, op 70° na tien mi-nuten, op 80° na vijf minuten, op 90° na twee minuten en op 95° na een minuut gedood worden. In den oven heerscht nu, bij het bakken, over het algemeen wel een warmte van 250°, maar alhoewel de eigenlijke temperatuur van het brood veel lager is en wel ongeveer 100° in het kruim en van 125° tôt 140° in de korst, toch zijn deze temperaturen hooger dan die waarop de teringbacielen na één minuut gedood worden. En deze temperatuur blijft dan ongeveer den ganschen tijd dat het bakken duurt, namelijk minstens gedurende dertig minuten, behouden. Het staat dus vrijwel vast dat het gevaar voor rechtstreeksche voortzetting der tering, door het brood zelve, uitgesloten is. Heelemaal onschadelijk zijn echter deze bacielen daarom niet. Dr Lavedan doet opmerken dat deze bacielen, alhoewel gedood gedurende het bakken en bijgevolg onbekwaam om de tering over te zetten aan degenen welke dit brood verbruiken, toch niet heelemaal onschadelijk zijn : zij kunnen nog plaatselijke prikkelingen en ontstekingen in het darmslijmvlies te weeg brengen. Anderzijds blijft de mogelijkheid steeds bestaan dat het brood, na het uitschieten uit den oven, tengevolge van de daaropvolgende behandelingen of van het opstijgend stof waar-mede opgedroogd speeksel vermengd is, toch besmet wordt. Van dit standpunt uit heeft het wel eenig belang na te gaan in hoeverre de bakkerstiel meer of min dan eenig andere, den mensch voorbeschikt en ontvankelijk maakt voor deze ziekte. Het hoog percentage teringlijders in den bakkerstiel, dat wij volgens J. Barrai hooger reeds aangaven, is niet reeds bevreem-dend daar het weinig met de krachtinspanning strookt, welke van den bakker voor zijn arbeid vereischt wordt, maar het wordt daarenboven totaal tegengesproken door de statistieken welke voor het sterftecijfer in de bakkerij door verscheidene schrijvers aangegeven worden. Zoo tellen de bakkers, vol-gens Kummer, in Zwitserland slechts 5.05 sterftegevallen door tering op 1000 levenden, hetgeen beneden het sterftecijfer is voor drukkers, uurwerkmakers en kuipers. Bestaat er dus weinig gevaar dat het handkneden de rechtstreeksche voortzetting van sommige besmettelijke ziekten en inzonderheid van de tering zou bevorderen, dan blijft op deze bewerking, onder oogpunt van zindelijkheid, toch heel wat te zeggen. Zelfs onze voorouders die er op het gebied van zindelijkheid heel wat vrijer princiepen op na hielden dan wij, vonden er een steen des aanstoots in. Reeds wees in 1767 Malouin in een werkje, l'Art du Boulanger er op dat, gezien de onvoordeelige voorwaarden waarin de bakker werkt, het ten zeerste betreurenswaardig was dat het zweet van de werklieden het deeg kome bevuilen. In zijn verslag ingediend in 1852 schreef Payen woordelijk : « Een dag komt voorze-ker dat onze nakomelingen, die de technologie van de 19de eeuw zullen lezen, zich zullen afvragen of in werkelijkheid, op dat tijdstip van industriëelen vooruitgang, men het eerste onzer voedingswaren nog steeds bereidde door dezen brutalen arbeid waarvan wij getuigen zijn, en waarbij de armen in het deeg geplonst worden, dit laatste opgeheven en terugge-worpen wordt met zulke krachtinspanning, dat het weerstands-vermogen van den half naakten arbeider totaal uitgeput wordt en het zweet in de voedingswaar afdruipt. Laat ons hopen dat de tijd nadert waarop de talrijke proeven, genomen se-dert meer dan zestig jaar, zullen leiden tôt een praktische werkwijze die een besliste verbetering brengt in dezen stand van zaken voor de bakkerij. » Het mag niet gezegd worden dat de verzuchting welke Payen aldus in 1852 slaakte, een spoedig verhoor gekregen heeft. Jaren gingen voorbij zonder dat er een werkelijke verbetering kwam in de werkwijzen, waarover hij het oordeel der nako-melingschap zoo zeer scheen te vreezen. Meer dan ééne gene-ratie is sedertdien voorbij gegaan, welke zich het recht verbeur-

Er is geen OCR tekst voor deze krant.

Er is geen OCR tekst voor deze krant.

Er is geen OCR tekst voor deze krant.

Er is geen OCR tekst voor deze krant.

Er is geen OCR tekst voor deze krant.