l8te JAARGANG — Nr 6. U.IUhK. Hhl INUMMbK. ZATERDAG, 15 DECEMBER 1917. DE BAKKERIJSCHOOL \jM"*BEUKEUf *#JjjW ooooo VAKBLAD ooooo TEN BEHOEVE VAN DE BAKKERIJ EN AANVERWANTE NIJVERHEDEN VERSCHIJNENDE OM DE VEERTIEN DAGEN, DEN ZATERDAG. Onder hoofdredactie van Aloïs VAN LOY, Technisch Bestuurder der Vakschool. BEHEER & OPSTEL: 105-107, LANGE KIEV1TSTRAAT, ANTWERPEN. Drukk. der DE BEUKELAER'S FABRIEKEN, Biscuits & Chocolade, Naamlooze Vennootschap, Kievitstraat en Ploegstraat, Antwerpen. fmrmrmri! ■■ ■muj.ixn ititittxixit tittujjmjttt:^ T£ HgRBAKKERS^ j, I BAKKERIJSCHOOL | ^ "Èkr ABONNEMENTSPR1JS : België, per jaar fr. 1.50 AANKOJNDIGINGEN : Volgens overeenkomst met het beheer. BERICHT. — Het Bestuur van het Vakblad zal in den Ioop dezer maand overgaan tôt het innen van de abon-nementsbedragen. Ten einde aile nuttelooze onkosten te vermijden, worden de abonnenten vriendelijk verzocht het bedrag, hetzij 1,50 fr. onder vorm van postmandaat te willen toezenden uitsluitend aan het volgend adres : M. Fr. Wijnen, Lange Kievitstraat, 105, Antwerpen. Bij de abonnenten van Antwerpen, Borgerhout en Ber-chem zullen wij het ten huize Iaten ontvangen. Het Bestuur. De Vereenigingsgeest in de Bakkerij. In de vereeniging vindt de kleine bakker een machtige hefboom ter opbeuring van zijn bestaan. Waar bekrompen eigenliefde en kleinzielige afgunst den middenstand, jaren lang, dit wapen uit de hand hebben gehouden, was de bakkerij, onder de nijpende mededinging der groot nijverheid, al vroeg gaan gevoelen hoe klein en machteloos zij, in hare afzondering, stond tegenover de ontzaglijke groepeering van belangen die in de groote cooperatieven tôt uiting kwam. Meer dan eenig ander klein bedrijf ondervond zij de Karde noodzakelijkheid in het vereenigingsleven een steun te gaan zoeken voor het bedreigde bestaan. Waar andere ambach-ten ternauwernood op enkele alleenstaande pogingen in deze nieuwe richting konden wijzen, trad de bakkerij als baan-breekster op. Zij richtte vereenigingen op, die zich met de behartiging en de verdediging der meest uiteenloopende be-drijfsbelangen bekommerden. De oude middenstandsgeest was bij velen echter te diep ingeworteld opdat de beweging al-gemeen weze. En zoo zagen wij, nog voor enkele jaren, hoe de onverschilligheid van velen talrijke pogingen deden mis-lukken om aan de bakkersbonden, in de nauwe en hechte aaneensluiting der leden, die overwegende macht te laten putten waarmede eenieder dient af te rekenen. Voor velen, bij wien de huidige omstandigheden droevige sporen gelaten hebben, waren sombere dagen gespaard gebleven hadden zij, eendrachtig samenwerkend, ernaar gestreefd hun groepeering die macht te doen verwerven, welke ontzag inboezemt. Op-merkelijk is het dat precies daar, waar het vereenigingsleven onder de bakkers ter nauwernood tôt uiting kwam, de be-drijfsbelangen het meest bedreigd werden, terwijl in andere plaatsen waar de vereeniging machtig stond men bij het ne-men van maatregelen steeds den plaatselijken bond trachtte te ontzien. Gaat aldus van de vereeniging een uiterlijke macht uit, die in het maatschappelijk leven van het hoogste belang is, ver-mits zij toonaangevend is voor de mate waarin de andere tegenstrijdige belangen der maatschappij haar ontzien zullen, ook innerlijk stelt zij een macht daar, welk opbeurend wer-ken zal. In de vereeniging ligt in de meeste gevallen de kern voor samenwerking. Enkele bakkersbonden, welke zich, vôôr den oorlog op den aankoop in gemeenschap van hun grondstoffen toelegden, kunnen op uitslagen wijzen, die de grootste verwachtingen hebben overtroffen. De geldelijke voor-deelen, welke de kleine bakker aldus in de vereeniging von-den, zijn voor velen de meest tastbare bewijzen geweest van het nut dat de vereenigingsgeest afwerpen kan. In het bondsleven vindt menige bakker verder een uitste-kende gelegenheid tôt verruiming van zijn bedrijfsopvatting. De besprekingen in den bond en de gedachtenwisseling welke er het gevolg van was, hebben menigen bakker een nieuwen blik gegeven op het bedrijf, op de werkwijzen en de moderne inrichting van de bakkerij. In de vereeniging vond de bakker aldus een school voor onderling onderwijs, waar de on-dervinding van vakgenooten den bijzondersten grondslag van uitmaakte. In vele gevallen betrad de vereeniging een nog ruimer ar-beidsveld : zij bevorderde het vakonderwijs, legde den grondslag van het leerlingenschap, stichtte vakboekerijen, hielp de leden aan het noodige krediet ten einde de technische uit-rusting der bakkerij te verbeteren en stond zelfs de leden met rechtskundigen raad bij. Weinige middelen staan den bakker ter hand, welke zoo machtig kunnen medewerken tôt verheffing van het bedrijf, als de vereeniging. Zij stelt hem in staat door zich zelf de verbetering van zijn toestand na te streven en verleert hen daarbij steeds te steunen op staatstusschenkomst, waarvai enkelen ten onrechte aile heil verwachten. Het is een geluk van deze benarde tijden, dat zij den ver eenigingsgeest bij velen voor goed deden ontwaken. De ver andering welke zich in den geestestoestand van velen heef voorgedaan is geroepen, in de toekomst, de heerlijkste vruch ten af te werpen. Aloïs Van Loy. Iets over Kaneel en Specerijen. (Vervolg) De pijpen zijn niet zooals deze van de Ceylon in malkan der geschoven maar zijn steeds enkel : zij zijn daarenbovei veel korter en de schors is dikker. De buitenlaag is niet schoon helder afgeschrapt, maar slor dig behandeld, zeer dikwijls zelfs met eene laag schimmel o mosplanten bedekt. De kleur is bruin-grijs. De breuk, in tegenstelling met dezi der Ceylon is effen en zonder vezels. De smaak is niet aan genaam, scherp, veel minder fijn en sterk dan deze van d< Ceylon. Hetzelfde geldt voor den reuk. Dit zijn de twee bijzonderste en meest bekende kaneel soorten. Buiten deze is er nog een soort die kan vermelc worden en waarvan de kultuur zelfs belangrijk schijnt te ver beteren, namelijk de Javakaneel of Hollandsche soort. Deze werd vroeger als zeer minderwaardig aanzien omda de eigenschappen minder goed waren, en geen zorg aan d< kultuur werd gegeven en de pijpen dan ook een weinig gun stig aanzien hadden. Tegenwoordig schijnt ze veel beter t< zijn en kan dan ook, in sommige gevallen konkurreerend op treden met hare oudere zuster, de Ceylonkaneel. Niettemin bestaat er nog veel slechte Java en is het min stens voorzichtig toch maar altijd Ceylon te koopen als dez< te krijgen is. De pijpen der Javakaneel zijn doorgaans losser in elkande gestoken en dikker van schors dan deze der Ceylonsoort. Ool is de bast minder zorgvuldig afgeschrapt, en is de kleur vai buiten daardoor minder gelijk, doorgaans is deze dan ool iets donkerder dan Ceylon, meer naar den rooden kant Reuk en smaak zijn ook minder aangenaam en sterk. Van de andere soorten valt weinig te zeggen aangezien zi aile minderwaardig zijn en ook weinig ter markt komen. De karakters der verschillige kaneelsoorten welke wij komei aan te halen zijn deze welke men waarneemt als men de waa in pijpen koopt : met een weinig onderricht en gewoont< zal men bij een koop niet gemakkelijk bedrogen worden Heel anders is het gesteld wanneer men het in poeder koopt de aangehaalde karakters vallen dan totaal weg en men blijf alleen aangewezen op proeven van reuk en smaak, die, zoo als wij vroeger zegden, onbetrouwbaar zijn. En nu een woord over de vervalschingen. De bijzonderste manier van vervalschen bestaat hierin da men een goede kaneelsoort, bijna altijd de Ceylon geheel o gedeeltelijk vervangt door een minderwaardige soort. Zeer dikwijis bestaan de kaneelpoeders, die in den hande onder den naam van fijne Ceylon verkocht worden, uit een< mengeling van China en Ceylon in verschillige verhoudingen. Ongelukkiglijk is het voor den bakker praktisch onmoge lijk, met zekerheid, door de eene of de andere proef, d( hoedanigheid van zulk mengsel te toetsen. Alleen een microscopisch en een scheikundig onderzoel geven daarbij zekerheid. Eene proef die niettemin aanduidingen kan geven, zonde volstrekte zekerheid, willen wij in 't voorbijgaan aanhalen om dat ze gemakkelijk toe te passen is. Men maakt van een deel van het bewuste poeder een af kooksel met water (neemt bij voorbeeld 5 grammen poede; met 20 à 25 grammen gedistilleerd water). Na eenige minu ten kokens filtert men door een papieren filter en doet dai bij het klaar filternat eenige druppels verdund iodium tinctuur. In geval men met Ceylonkaneel te doen heeft zal mer weinig of geen blauwe kleur gewaar worden en dan toch ze ker niet blijvend, terwijl men met Chinakaneel eene blijvend< blauwpurper kleur zal verkrijgen. Ziehier waarom. Chinaka neel bevat veel eigen zetmeel, terwijl er bij Ceylonkanee maar zeer weinig aanwezig is. Bovenstaande proef kan aanduidingen geven wanneer men met voile Ceylon of Chinakaneel te doen heeft, maar in geval van mengelingen zal ze erg onbetrouwbaar blijken, dit zal ieder best begrijpen. Volstrekte zekerheid is dus op die manier niet te verkrijgen. Andere grove vervalschingen komen zeer weinig voor, zooals bijvoegen van een deel aardappel-of ander zetmeel, dat men eerst vooraf geroosterd heeft om de witte kleur weg te nemen. Verder gebeurt het wel eens (zeer zelden) dat men minerale stoffen bijvoegt, zooals zand: het aschgehalte zal daardoor stijgen en alzoo het bedrog aan het licht brengen : zulke opsporing valt echter in de bevoegd-heid van den scheikundige, niet van den bakker. Voor 't laatst kunnen wij nog aanhalen dat kaneel soms vervalscht is met amandelpellen ; deze hebben dezelfde schoone lichte kleur als Ceylonkaneel en zulke vervalsching valt dan ook moeilijk in het oog. Men verkoopt soms ook nog kaneel waaruit men door dîs-tillatie met water het grootste gedeelte van de welriekende vluchtige olie of essence getrokken heeft, het overblijvende poeder heeft dan bijna noch smaak noch geur. Om onze verhandeling over kaneel te sluiten willen wij nu nog een woordje zeggen over zijne scheikundige samenstelling. Vooreerst bevat kaneel eene welriekende vluchtige olie (essence) welke bekend staat onder den naam van kaneelolie. Ceylon- en Chinakaneel bevatten er beide eene zekere hoe-veelheid, doch deze welke van de Ceylon afkomt is de beste en aangenaamste van geur : de China essence staat er ver beneden. De Ceylon olie is zeer licht geel gekleurd wanneer zij niet te oud is. Het is in dien toestand dat men ze moet koopen en" gebruiken. Door het oud worden neemt zij de zuurstof der lucht op, wordt dik en bruin, krijgt eenen ter-pentijnachtigen geur en is dan ook niet meer te genieten. De andere stoffen die nog in kaneel aanwezig zijn kunnen wij in enkele woorden noemen, het zijn : looizuur (acide tan-nique) een bruine kleurstof, zetmeel, benzoïsch zuur- en plan-tenslijm of gomachtige stoffen. Galiaan. De Vooroordeelen tegen het Machinekneden. Het spreekt van zelf dat het handkneden, hetwelk op een eeuwenoude praktijk kon steunen, zich niet goedschiks ging laten verdringen door het meer moderne machinekneden, al lagen de voordeelen, welke deze laatste methode meebracht, nog zoo voor de hand. En inderdaad, weinige vorderingen, welke de techniek in het klein-bedrijf meebracht, hebben van-wege de belanghebbenden zulken taaien weerstand te over-winnen gehad als het machinekneden in het bakkersbedrijf. Al moest alras blijken dat de bewering, als zou deze nieuwe werkwijze het bij het oude handkneden niet kunnen halen, weinig steekhoudend was, toch kon het machinekneden er voorhands niet in gelukken den tegenstand in de belangheb-bende vakkringen te ontzenuwen. De oorzaak daarvan was te zoeken in de diepe vooroordeelen, welke in de bakkerswe-reld tegen iedere nieuwe werkwijze schenen te moeten bestaan. Waar onkunde door een bewuste voorlichting gemakkelijk uit den weg kon worden geruimd, daar was een jaren-lange, energieke propaganda ternauwernood in staat de talrijke vooroordeelen uit te roeien welke de techniek op haren weg naar vooruitgang versperden. De tijd breekt aan dat men zich met verwondering afvragen zal, hoe in deze eeuw van vooruitgang, een verbetering, die de meest heilzame en verstrekkende gevolgen voor het geheele bedrijf hebben moest, jarenlang kon tegengehouden worden door een onbewust vooroordeel dat allen redeneeringsgrond mistte. Niet enkel de bakker had schuld aan de vertraging welke de vooruitgang hierdoor te lijden had ; ook het publiek en niet het minst den bakkersgast treft hiervoor een zware verantwoordelij kheid. De bakkersgast immers meende in de kneedmachine een geduchte mededinger te moeten vreezen, die hem rechtstreeks in zijn bestaan kwam bedreigen. Al ontsnapte hij aldus niet aan de algemeene vooringenomenheid waarmede elke werk-man steeds de intrede van de machine in de werkplaats pleegt te aanschouwen, toch moest voor den bakkersgast alras blijken dat de kneedmachine, terwijl zij hem ontlastte van

Er is geen OCR tekst voor deze krant.