I3,e JAARGANG — N' 11 0.10 FR. HET NUMMER ZATERDACi. 23 FFRRIJARI 1QI DE BAKKERIJSCHOOL MHiiÉtfiÉIMggag BERICHT. — Klachten bereiken ons be-treffende het niet regelmatig ontvangen van het Vakblad. Abonnenten, welke over de on-regelmatigheid mochten te klagen hebben, waarmede het Vakblad hen bereikt, worden vriendelijk verzocht ons daar dadelijk van te verwittigen. Het verouderen van het Brood. Onder de verschijnselen waarmede de over-gang van versch tôt oudbakken brood ge-paard gaat, verdienen de uitdroging en de temperatuurafname een bijzondere aandacht. Beide verschijnselen zijn van zuiver natuurkun-digen aard, hun belang in het overgangsproces is zoo overwegend dat men haast zeggen mag dat deze heele overgang slechts een zuiver natuurkundig procès is. Eenieder kent de wijzigingen welke het versch brood, na het verlaten van den oven, in zijn bijzonderste bestanddeelen ondergaat. Het kruim, dat bij versch brood buigzaam, veer-krachtig is, wordt weldra kruimelig : de korst die eerst krakelig en breukerig is, wordt na korten tijd taai en lenig. Deze veranderingen zijn het rechtstreeksch gevolg van de oorzaken die wij hierboven reeds aanhaalden, namelijk van de uitdroging en de temperatuurafname van het brood. In hoeverre elk dezer beide verschijnselen een onmiddelijken invloed uitoefent op de wijzigingen welke het brood ondergaat, wordt ons duidelijk aangetoond door de gekende proefnemingen van Boussingault. Het ligt voor de hand dat de snelheid waarmede de temperatuur afneemt alsmede die waarmede het waterverlies zich voordoet, in hoofdzaak zullen afhangen van het voluum en van den vorm van het brood. Boussingault deed zijne proefnemingen op brooden van wel-bepaald voluum en vorm, namelijk op ronde brooden van 33 cm. doormeter en 14 cm. dikte. Bij het uitschieten uit den oven, stelde hij vast dat de temperatuur in het centrum op 7 cm. van het oppervlak 97° was, terwijl het gewicht 3,760 kgr. bedroeg. Het brood werd bewaard in eene plaats waar de temperatuur 19° aan-wees, waarbij Boussingault de volgende waar-^|j nemingen deed : Temperatuur n ■ . . r. ,, r Vjewicht van Dag. Uren. van l . u j Ihet brood. de plaats. e ro° 1ste dag 9 voormiddag 97°,0 19",0 3,760 kg. 10 — 81°,0 19°,I 12 — 58°, I 19°,I 2 namiddag 44°,0 19°,0 3,735 kg. 4 — 34°,7 19°,0 6 — 28°,9 18°,6 8 — 25°,0 18°,4 10 — 23°,0 18°,3 3,730 kg. 2de dag 7 voormiddag 18°,8 18°, 1 12 — 18°,0 17°,9 7 namiddag 17°,8 17°,7 3rte dag 9 voormiddag I7°,0 17°,4 3,727 kg. 4Uc dag 9 — 16°, I 16",5 3,712 5"* dag 9 — 15°,8 16°,3 3,700 6'"' dag 9 — 15°,8 I6°,3 3,6% 7du dag 9 — 15°,8 16°,3 3,690 Men zal bemerken dat de temperatuuraf name zich enkel voordeed gedurende de 2' eerste uren. Het gewichtsverlies aan water be droeg op dat oogenblik 30 grammen, 't zi 8/1000 van het totaal gewicht. Het brood wa dan half oudbakken. Den zesden dag bedroej dit gewichtsverlies aan water ongeveer 10/1001 van het totaal gewicht : het brood was dai zeer oudbakken. Een feit springt hierbij onmiddelijk in he oog, dit is het geringe gewichtsverlies aan wa ter. Boussingault, teneinde zich te vergewisseï dat niet dit waterverlies de bijzonderste oor-zaak der verandering was, vollodigde zijne proefnemingen : het brood dat sedert 6 dagen gebakken was en 3,690 kgr. woog werd terug in den oven gebracht. Na een uur, gaf de thermometer voor het midden van het kruim een temperatuur van 70° aan. Na het doorsnij-den vond men het brood even versch alsof hetzoo-even gebakken werd. Het woog echter nog maar 3,570 kgr. en had dus 120 grammen of 32,5/1000 van het totaal gewicht aan water verloren. De gevolgtrekking lag voor de hand : eener-zijds was het brood, bij het uitschieten uit den oven, oudbakken geworden terwijl het afkoelde, waarbij het slechts een gering deel water ver-loor en anderzijds was het oudbakken brood in den oven weer versch geworden terwijl het een belangrijke hoeveelheid water verloor. Het waterverlies kon dus niet de hoofdoorzaak van de verandering wezen : de hoofdoorzaak moest veeleer in de temperatuurafname te zoeken zijn : daar echter bij de eerste proef bleek dat na volledige afkoeling het brood nog maar half oudbakken was en het, in het vervolg, niettegenstaande een bestendige temperatuur, nog meer oudbakken werd, kon ook de be-gintemperatuurafname niet de eenige oorzaak wezen van de verandering welke het faudbak-ken brood ondergaan had. Teneinde zich te verzekeren dat wel dege-' lijk het gewichtsverlies aan water haast vreemd was aan de wijzingen welke het brood met den tijd ondergaat, herhaalde Boussingault zijne proefnemingen, maar ditmaal derwijze dat de invloed van het watergehalte totaal uit-geschakeld was. Deze proefnemingen werden gedaan in een met vochtigheid verzadigd midden : de uitslagen waren haast dezelfde als hierboven aangegeven : na 24 uren had het brood 7/1000 van zijn gewicht verloren en was het half oudbakken geworden. Het brood werd vervolgens meer en meer oudbakken zonder dat een waterverlies noch temperatuurafname zich verder voordeden. Boussingault stelde verder de minimum-tem-peratuur vast op dewelke men het oudbakken brood brengen moet om het weder zijne ken-merken van versch brood te geven. Een cylin-der, uit het kruim genomen, werd in een blikken bus gebracht, welke met een stop ge-sloten werd en gedurende een uur in een waterbad tusschen 50° à 60° gewarmd. Het kruim werd veerkrachtig en. lenig alsof het brood juist gebakken was. Bij afkoeling was het brood na 24 uren half en na 48 uren heele-maal oudbakken. Deze proefneming kan met hetzelfde stuk brood zoo dikwijls herhaald worden als men maar wil. Uit deze proefnemingen leidde Boussingault de gevolgtrekking af dat het niet door een geringer waterverhouding is dat oudbakken brood van versch brood verschilt, maar veeleer door een bijzonderen moleculairen toestand die zich gedurende de afkoeling veropenbaart, zich vervolgens ontwikkelt en zich bestendigt zoolang de temperatuur niet een bepaalde grens overschrijdt. Wij zullen verder zien hoe Boutroux door 1 redeneering en nieuwe proefnemingen er toe kwam eenig licht te werpen op deze verschijn-j selen. i (Wordl vervolgd.) Aloïs Van Loy. : a"", ( Vervolg) t Vervalschingen. — Door de verzending in i zakken en onder slechte voorwaarden gebeurt het wel eens dat de groene anijs onderwej heet wordt en eene soort gisting ondergaat Er komen dan schimmels op en de waar word donker gekleurd, soms zwart, de reuk gaa verloren en de smaak wordt insgelijks on aangenaam. Men mag nooit zulke koopwaar aanvaarden wil men niet bedrogen worden. Het komt ook wel voor dat door het lang< bewaren het anijszaad door insekten aange tast wordt. Het verliest dan ook veel van zijne waarde Om de beschadigde zaadjes op te sporen gie men een handvol er van op een papier ei blaast er dan lichtjes overheen. De zaadjes welke door insekten aangetas zijn en dan ook van binnen ledig zijn verdwij nen bij den minsten wind van het papier, ter wijl de gezonde korrels blijven liggen. Als eigenlijke vervalsching treft men som anijs aan, die vermengd is met kleine steen tjes van dezelfde afmeting als de zaadjes ei welke bij een vluchtig onderzoek nogal gemak kelijk aan het oog ontsnappen. Men treft soms tôt 30 °/o van die onzuiver heden aan. , Een gemakkelijke manier om zich te over tuigen van de aanwezigheid van deze steentje is een handvol van het verdacht anijszaad il een groot glas water te werpen, de steenei vallen naar onder terwijl het anijszaad bovei drijft. Verder heeft men, in sommige jaren da de oogst minder gelukt en het anijszaad duu was, bevonden dat er anijs op de markt kwan waaruit men door distillatie met water he grootste gedeelte der vluchtige olie getrok ken hadt. De uitgeputte zaden, welke dan met deug delijke soorten vermengd worden, hebben eem donkere kleur en wanneer men ze alleen neem en tusschen de vingeren plet zal men onder vinden dat zij bijna geen vluchtige olie mee bevatten. Het gebeurt ook soms dat allerhande vreemdi zaadjes tusschen goede anijssoorten vermeng< worden, bij een ernstig onderzoek zal mei deze gemakkelijk erkennen aan hunnen vorm die geheel afwijkt van deze der anijszaadjes Scheikundige samenstelling. — De belang rijkste stof is eene vluchtige olie, gemeenlij] « Anijsolie » genaamd en welke samengesteh is uit een vast en een vloeibaar gedeelte. 't Is deze olie welke de smaak en geu geeft aan het anijszaad. Wanneer deze vluchtige anijsolie eenigei tijd aan de koude blootgesteld blijft, begin het vast gedeelte « Anéthol » genaamd en da ongeveer 80 à 90 °/o van het geheel uitmaakt te kristalliseeren in schoone witte kristaaltjes Verder toont het scheikundig onderzoek noi eene kleine hoeveelheid vetstof aan, enkel harsachtige stoffen en wat looizuur. Galiaan. De Broodbereiding zonder Gist. Van wege onzen correspondent en ook vai andere zijden werden ons verdere inlichtingei gevraagd omtrent de manier van broodmakei zonder gist, waarover wij in ons nummer 6, il antwoord op vraag 7, reeds spraken. Wij ko men hier nu op terug ten einde te trachten di werkwijze, hoe eenvoudig zij ook weze, no; duidelijker toe te lichten. Is het niet jammer dat, ter vervanging vai gist, soms heel ingewikkelde en dikwijls na deelige handelwijzen worden aangewend, al o.m. het toevoegen van azijn of van scheikundig' ; voortbrengselen wanneer de natuur zelve ons zulk een praktisch en gezond middel ter hand t stelt ! Want de werkwijze, die wij hieronder t beschrijven willen, is toch enkel maar gesteund op de verschijnselen der natuur ! Als basis nemen we een brood van 1 kilo. Heeft men brooddeeg, met gist gemaakt, dan neemt men er, vooraleer het wordt uitgewogen : en opgewerkt, een stukje af van ongeveer 50 grammen. Beschikt men hier niet over en moet men dus versch beginnen, dan maakt men een deegje van 50 grammen meel, altijd met ze-t melen en al, en ongeveer 30 grammen lauw i water, hetwelk men dan laat liggen ( I of 2 dagen ) tôt het begint te gisten. t Dan maakt men een nieuw deegje van 100 grammen meel met 50 à 55 grammen water, volgens het watergehalte van het meel en brengt hierbij het stukje gistend deeg. Moest men nu 3 enkel dit stukje deeg van 50 grammen over-houden tôt den volgenden dag dan ware dit i onvermijdelijk 's anderendaags zuur en het zou dezen zuren smaak gèven aan het nieuwe deeg en bijgevolg ook aan het brood. Het aanma-ken van het overgehouden deegje met nieuw meel is dus van belang ; dan krijgt de reeds aanwezige gisting weder nieuw werk te verrich-3 ten, gelijk bekend is, door het omzetten van het i zetmeel en het voortbrengen van alkool en J koolzuur, de zuurvorming wordt hierdoor mer-» kelijk vertraagd. t Den volgenden dag wordt dit deegje, dat r dan in voile gisting is, bij het brooddeeg ge-i bracht op de reeds beschreven manier. Het t zal niemand verwonderen dat, met deze voort-planfing van gisting, het deeg veel langzamer in den vul zal komen, — waar het met gist 20 minuten à 1/2 uur duurt, zal het nu zeker ; 1 à 2 uren noodig hebben, maar zeker komt t het deeg in gisting, het brood komt evengoed op in den oven en smaakt bovendien nog r lekkerder. Het is dus niet enkel een groote gistbespa-* ring maar daarbij nog een winst aan goeden 1 smaak, Wij zouden daarom iederen bakker i willen aanraden deze handelwijze op groote . schaal in praktijk te stellen, en vooral in het geval dat geperste gist moest komen te ontbre-ken. Natuurlijk zal dan elkeen moeten nagaan, volgens de hoeveelheid en de grootte zijner t deegen, hoeveel eefdeeg hij zal moeten over-1 houden tôt den volgenden dag. Ieder vakman weet dat de verhouding van gist of aange-r kweekte gisting omgekeerd evenredig is met de hoeveelheid meel, met de zemelen er bij ; r daarom zal men voor 100 kgr. meel in plaats t van 7 kgr. op schaal der basis, slechts 3 à 4 t kgr. van het gistende deeg behoeven af te ne-. men om er het eefdeeg mede aan te maken voor 's anderendaags. Deze hoeveelheid zal na-l tuurlijk nog kleiner, en die van het bij te voegen - meel grooter zijn wanneer het eefdeeg meer dan één dag moet blijven liggen, dit ailes zal de bakker zelf heel gemakkelijk ondervinden ; hij zal dan ook best zelf den tijd kunnen vast-stellen die noodig is om het deeg goed in gisting te laten komen. Het is duidelijk dat deze manier van brood-î bereiding enkel steunt op het tegenwoordige î meel, dit is bloem met zemelen en al. Met r witte- of halfwitte bloem gaat het niet, want î zonder de zemelen mist men het gistingsver-mogen.; Ook wordt over het algemeen ten onrechte y beweerd dat brood, hetwelk al zijne zemelen nog bevat, niet verteert. Eens dat het brood r gebakken is, is het natuurlijke gistingsvermogen geheel dood, maar bij het kauwen vermengt s de diastase van het speeksel zich met de be-ï standdeelen van het brood en maakt deze om

Er is geen OCR tekst voor deze krant.