De bakkerijschool: vakblad ten behoeve van de bakkerij en aanverwante nijverheden, tevens gewijd aan de bestrijding van de vervalschingen der levensmiddelen

1564 0
close

Pourquoi voulez-vous rapporter cet article?

Remarques

Envoyer
s.n. 1918, 15 Juin. De bakkerijschool: vakblad ten behoeve van de bakkerij en aanverwante nijverheden, tevens gewijd aan de bestrijding van de vervalschingen der levensmiddelen. Accès à 22 juin 2024, à https://nieuwsvandegrooteoorlog.hetarchief.be/fr/pid/h12v40m32q/
Afficher le texte

Over deze tekst

Onderstaande tekst is geautomatiseerd gemaakt met OCR (Optical Character Recognition). Deze techniek levert geen 100% correct resultaat op. Dit komt mede doordat oude drukken moeilijker te lezen zijn met software dan moderne. Dat betekent dat er onjuiste tekens in de tekst kunnen voorkomen. Er wordt gewerkt aan verbetering van de OCR software.  

l8te JAARGANG — N< 19. 0.10 FR. HET NUMMER. ZATERDAG, 15 JUNI 1918. DE BAKKERIJSCHOOL Kwaadwilligheid of Onkunde ? In dezen tijd van algemeene schaarschte ver-dient elk streven naar verhooging van de voe-dingswaarde onzer grondstoffen aanbeveling. En waar het erop aankomt aan elke nieuwe uitvinding op dat gebied meer ruchtbaarheid te geven, daar werken wij volgaarne mee. Een nieuwe werkwijze in de broodbereiding komt uitgevonden te worden, waarbij de op-brengst van het meel in niet onbelangrijke mate verhoogd wordt : een zegen dus in deze be-narde tijden voor onze zoo schrap bedeelde bevolking. De uitslagen der nieuwe methode werden ons voorloopig reeds bekend gemaakt : men kan ze lezen in het NieuWsblad van Antwerpen : door de nieuwe werkwijze wordt de opbrengstgraad van 100 kgr. meel verhoogd tôt 150 kgr. brood ; een winst dus van min-stens 15 kgr. brood op de sedert eeuwen toe-gepaste en thans voorgoed verouderde methode van broodbereiding. Het ligt voorzeker niet op den weg van een uitvinder, zijn nieuwgevonden fabrieksgeheim zoo maar brutaal aan het klokzeel te hangen : waar echter zulke groote belangen op het spel staan, als die, welke de voedingskwestie thans aanbiedt, willen wij toch met het oog op het algemeen welzijn, een poging wagen om den uitvinder — een man die met zijn nieuwe vondst millioenen in de hand heeft — ertoe te bewegen wat minder baatzuchtigheid aan den dag te leggen en ten voordeele van het algemeen belang zijn uitvinding het publiek domein ten beste te geven. Zelfs raden wij den man van het Nieuwsblad — in zijn eigen belang — dringend aan, wil hij het nakend gevaar ontspringen voor een gewetenloos bedrieger genomen te worden, niet langer met de onthulling van zijn nieuwere werkwijze te wachten : het oogenblik nadert dat de — naar zijn eigen bewering — honderde particulieren die, geloof schenkend aan zijn uitslagen en gehoor gevend aan zijn bewering dat de bakker van deze nieuwe methode niets afweet, niet geaarzeld hebben hun bakker te verlaten teneinde hun eigen meel bij het komiteit te gaan afhalen en hun eigen brood te bakken, gaan gewaar worden dat zij aan hun meel, zonder het nieuwe recept niets hebben en het zelfs zoo ver niet brengen als hun vroegeren bakker die maar 135 kgr. brood uit zijn 100 kgr. meel halen kan. Hebben die particulieren het recht niet den « bevoegden » man van het Nieuwsblad aan-sprakelijk te maken voor de ontgoocheling die hen zeker wacht ? Want men beelde zich niet in dat die « deskundige in bakkerszaken » zijn bewering omtrent de broodopbrengst sta-ven zal. Waar hij komt beweren dat de broodopbrengst kan opgedreven worden tôt 150 kgr. brood per 100 kgr. meel daar liegt hij moed-willig of legt hij enkel getuigenis. af van een verregaande onkunde. In de beide gevallen is hij even laakbaar. Wij bepalen ons enkel bij de verklaring dat zijne bewering BESLIST VALSCH is. In technische redetwistingen omtrent deze zaken willen wij niet treden daar wij aan den man van het Nieuwsblad aile be-voegdheid op dit bijzonder gebied betwisten : met een blinde redeneert men niet over kleuren. Wij verklaren ons echter bereid onze bewe-ringen te staven door proeven welke wij in de Bakkerijschool in zijne aanwezigheid uitvoeren ; zullen, en wij dagen den man van het Nieuwsblad uit, op zijne beurt, zijne bewering door een publieke proef in de Bakkerijschool te komen staven : op voorhand zetten wij de ko- < lommen van het Vakblad open voor het pu» ] bliceeren van de uitslagen welke hij bekomen zal. Aan woorden willen wij onzen tijd niet verder verspillen : wij willen enkel de feiten laten spreken. Zoolang de man van het Nieuwsblad onze uitdaging niet aanvaardt behouden wij het recht zijn perscampagne te beschouwen als een mis-dadige poging tôt stelselmatige misleiding van de volksmeening in zake voedingskwestie, en wij betreuren het ten zeerste dat men in de te-genwoordige omstandigheden straffeloos voort-gaan kan met moedwillig den volksgeest te vergiftigen op een gebied, waar hij, gezien de prikkelbaarheid van de volksmassa in deze zaken, meer dan op eenig ander terrein gewetens-volle voorlichting noodig heeft. Aloïs Van Loy. P. S. — Wij vernemen dat van verscheidene zijden te-rechtwijzingen naar het Nieuwsblad gezonden werden : geen enkel schrijven werd opgenomen. De perâcampagne van dit blad komt hierdoor in een zonderling daglicht te 3taan ; aan partijdigheid heeft zij beslist gewonnen, het-geen zij aan eerlijkheid verloor. Het Meel of de Bloem met Je Zemelen er bij. We hebben reeds verschillende malen in dit blad geschreven dat aile granen en zaden het vermogen bezitten te kiemen en op hunne huid of oppervlakte gistcellen dragen die, in een gunstig midden geplaatst, beginnen te werken. Dit laatste verschijnsel heeft het karakter eener natuurlijke gisting terwijl de eerste eigenschap het gevolg is eener diastasische kracht. Noch-tans staan beide werkingen in zulk een verband dat er bij elk dezer de aanwezigheid van wa-ter noodzakelijk is. Als men een tarwegraantje aan vochtige aarde toevertrouwt begint het eerst te zwellen, daarna vertoont zich de kiem die zich voedt met het zetmeel uit het graantje. Reeds vôôr al dit zet-meel is verteerd, hebben er zich aan de on-derzijde van den korrel scheutjes gevormd, die dan, door hunne verdere ontwikkeling, hun voedsel in de aarde en in de lucht zullen zoeken. Maar plaatst men dit graantje in drogen grond, dan komt het niet uit, zooals men gebruike-lijk zegt. Hetzelfde grijpt plaats met de bloem en het meel, eens het graan gemalen. Is er te veel water in het graan dan is natuurlijk de bloem of het meel te nat en beide komen dan ge-makkelijk in gisting, echter in verschillende mate. Er dient tusschen beide een onderscheid gemaakt : onder meel verstaat men in de bak-kerij het gemalen graan met een deel van de zemelen of ook wel met al de zemelen er bij ; door bloem wordt beduid het produkt van het malen na totale verwijdering van kleine en groote zemelen. Als BLOEM b. v. 15 à 16 of meer kgr. water bevat per 100 kgr., dan wordt zij spoedig heet, vooral in den zomer bij warm weder ; die bloem is dan ziek en niet meer geschikt om er iets goeds mede te bereiden ; het brood blijft nat van binnen, zelfs dan wanneer het hard gebakken is en daarbij is ook de goede lekkere smaak verdwenen. Degelijke, gezonde bloem met normaal water-gehalte heeft nog altijd 13 à 14 kgr. vocht per 100 kgr. ; het gebeurt wel eens dat zeer droge oloem maar 12 °/o water inhoudt. Het is mo-gelijk, zelfs in het warme jaargetijde, laatstge-loemde bloem 2 tôt 3 maanden weg te leggen zonder dat ze eenig bederf zal oploopen, ten minste als ze geheel vrij is van zemelen ; zijn Jeze echter in geringe hoeveelheid en onder deinen vorm aanwezig, dan moet men zelfs goede bloem om de 5 à 6 weken eens omleggen. Het bewaren der bloem is alzoo grootendeels afhankelijk van haar watergehalte. MEEL vereischt een meer omzichtige behan-deling omdat het, zelfs zonder overdreven hoeveelheid water, door de aanwezigheid der zemelen aan gisting onderhevig is. Men kan meel met 14 % water en minder, betrekkelijk goed houden met het om de 8 of 10 dagen te verplaatsen. Maar als het watergehalte 15 à 16 of hooger stijgt dan bestaat er geen andere uitweg dan het meel uit te gieten op eene warme plaats, het aile dagen om te scheppen en telkens in een zeer dunne laag uit te spreiden om een gedeelte van het water te laten ver-dampen. Als het meel dan goed droog en koud is kan men het weder in zakken doen, die men dan recht zet, elk afzonderlijk, en verder aile 4 of 5 dagen zal verplaatsen. Daarbij is het wenschelijk het meel zoohaast mogelijk te verwerken en, indien het kan, het te men-gen met de helft gezond meel. Bij het verbruik van zulk meel, dat warm is of geweest is, neme men het water minder warm of geheel koud en mag het deeg vooral niet te slap gemaakt worden, maar goed vast ; zoodoende zal men er nog iets goeds van kunnen bereiden. Als er niet veel graan voorhanden is — ge-lijk het te dezen tijde wel meer gebeurt — zoodat de maalder het meel, dat tijdens het malen warm is geworden, den tijd niet kan geven om af te koelen en het aanstonds moet opzakken om het den bakker te bezorgen, die niet ailes in één dag kan verwerken, dan zal het meel uit de laatste zakken een begin van bederf ondergaan in het geval dat de verbrui-ker het heeft laten stil liggen en het dus niet bijtijds heeft omgelegd of uitgegoten. Menig bakker zal nu de vraag stellen : hoe kunnen wij weten hoeveel water een zak bloem of meel bevat ? Elke leerling die onze Bakkerijschool gevolgd heeft kan u dit in eenige oogenblikken aanwij-zen of voordoen. Hij kan een proefbroodje maken met ongeveer 250 gr. van de te onderzoeken bloem of meel en u juist zeggen of voorcijfe-ren hoeveel water een zak van 100 kgr. van die bloem of meel bevat, en hoeveel brooden van I kilo er uit kunnen gebakken worden. De heer De Beukelaer stelt er prijs op dat de leerlingen in elke praktische les proefstalen maken opdat zij goed zouden vertrouwd gera-ken met het onderzoek naar waarde, smaak en hoedanigheid aller grondstoffen. Zonder deze zoo nuttige kennis is men in de bakkerij nooit zeker van hetgeen men doet. Wij willen den bakker op nog iets belangrijks wijzen. Zooals in ons 1° nummer staat vermeld, verliest het deeg aan gewicht door gisting want de gistcellen moeten zich voeden met het zetmeel en verwekken tijdens de gisting een vor-ming van alkool en koolzuur, die gedurende het bakken ontsnappen ; deze gasontsnapping gebeurt zelfs reeds gedeeltelijk gedurende de gisting vôôr het bakken, wanneer het deeg gemaakt is uit meel, waarvan de kleefstof niet de vereischte rekbaarheid bezit om de gevormde gassen binnen in het brood te houden. Het gevolg is dus een gewichtsverlies en dit verlies be-draagt naarmate den duur van de gistperiode van 1 tôt 2 kgr. brood per 100 kgr. meel. Daarbij mag men niet vergeten dat door het lang gisten het brood met de zemelen en al zwart wordt tengevolge eener langzame koude ver-branding, teweeggebracht door een bijzondere diastase. En dan is de bakker soms verwonderd dat van een zelfde partij meel het eene baksel brood van kleur verschilt met het ander of dat van twee bakkers, die hetzelfde meel verwer ken, er één witter brood maakt dat smakelijker is en beter snijdt dan dit van zijn vakgenoot, enkel door het deeg niet zoolang te laten gisten ! Wij hebben proeven genomen om het deeg van volledig meel nog gedurende minder tijd te laten gisten dan we vroeger aangaven en kregen een gunstig resultaat. Het middel bestaat hierin geen eefken of voordeeg te maken, maar het deeg ineens af te werken, het even te latèn rus-ten, het dan beginnen uit te wegen en het op te werken als de, gisting aanvangt ; het brood smaakt beter en er is minder deegverlies door de beperkte gisting. Zeker blijft het brood iets kleiner doch het publiek, dat goed en smake-lijk brood verlangt maar geen groot, hoog opge-jaagd stuk hetwelk altijd een zuurachtig smaaks-ken heeft en plat blijft van kruim, zal zeer ge-lukkig zijn brood te krijgen dat zich goed en gemakkelijk laat snijden. Over het algemeen wanneer de kruim in het brood plat blijft en aan het mes kleeft, is dit het gevolg van te slappe deeg of van doorge-schoten graan en soms van beide. Zeker is het uitbakken dan moeilijk maar zelfs met zulke grondstoffen is er toch nog betrekkelijk droog brood te maken als het deeg maar goed vast wordt bewerkt en men er niet te veel water wil in vermengen. Door menigvuldige persoon-lijke proeven hebben wij de vaste overtuiging opgedaan dat in dit geval 100 kgr. meel slechts 133 kgr. goed gebakken brood opleveren. Bakkers ! beproeft het allen en ge zult voort-gaan met uw brood van meel met zemelen en al te bereiden op deze manier. Of is die gis-tingskwestie dan niet belangrijk genoeg om de voile aandacht te verdienen van aile bakkers, die hunne belangen behartigen en er op gesteld zijn hunne klanten ten beste te voldoen ? D. B. Over de Bakkerijtoestanden. (Vervolg) Wat gebeurde nu ? De personen waarmede deze groep bakkers een akkoord sloten, verte-genwoordigden de vier Vrede's, de St-Jozefs-kring en de Volkskringen. Iedere groep had een verschillend nummer, zoo b.v., als ik mij goed herinner, Vrede Hoogstraat Nr 1, Vrede St-Amandus Nr 2, Vrede St-Laurys Nr 3, Vrede St-Willebrordus Nr 4, de St-Jozefskring Nr 5, de Volkskringen Nr 6. Ziehier nu hoe het stelsel verder werkte. Ie-der der leden van deze kringen mocht vrijelijk een of meer onder de aangesloten bakkers van dit verbond kiezen, dan kochten zij 'zondags — en als het zijn moest, konden zij die ook al de andere dagen bekomen, maar 'zondags was de regelmatige dag — een roze en een witte kaart en betaalden zeven centiemen voor de twee kaarten : bij het afhalen van het brood nu, betaalde het lid den bakker 0,25 fr. het brood en gaf tevens de roze kaart, de witte moest hij bijhouden ; het lid kon de witte kaart aile drie, zes of negen maanden terug in zijnen kring aan zes centiemen de kaart uitwisselen, en verwezenlijkte aldus eenen schoonen spaar-pot. De bakkers vergaderden aile maanden, namen aile roze kaarten, per nummer gerang-schikt aan, en bepaalde personen gelastten zich deze uit te wisselen bij de daartoe aangestelde personen der verschillende kringen : de maand nadien ontvingen de bakkers in hun vergade-ring 0,75 fr. per honderd ingebrachte kaarten. Deze regeling was dus uiterst eenvoudig. Wat was nu het kwaadste voor de bakkers ? Hun bestaan te houden en een weinig minder te verdienen, of als slaaf in zoo'n bakkerij te moeten gaan werken, want, o ironie van 't lot, zou de Franschman zeggen, een vriend van mij

Over deze tekst

Onderstaande tekst is geautomatiseerd gemaakt met OCR (Optical Character Recognition). Deze techniek levert geen 100% correct resultaat op. Dit komt mede doordat oude drukken moeilijker te lezen zijn met software dan moderne. Dat betekent dat er onjuiste tekens in de tekst kunnen voorkomen. Er wordt gewerkt aan verbetering van de OCR software.  

Il n'y a pas de texte OCR pour ce journal.

Ajouter à la collection

Emplacement

Périodes