JAARGANG — N< 15. 0.10 FR. HET NUMMER. ZATERDAG, 20 APR1L 1918. DE BAKKERIJSCHOOL BERICHT. — Klachten bereiken ons be-treffende het niet regelmatig ontvangen van het Vakblad. Abonnenten, welke over de on-regelmatigheid mochten te klagen hebben, waarmede het Vakblad hen bereikt, worden vriendelijk verzocht ons daar dadelijk van te verwittigen. De Gas-Oven. (Vervolg) Al de beproefde en ook in zwang zijnde toestellen gaan van hetzelfde grondbeginsel uit ; een of meer gasbekken van voldoende sterkte worden in den ovenmond gebracht en verhit-ten rechtstreeks den vloer, het gewelf en de zijwanden van de ovenruimte. De houtoven, in zijn bouw, blijft onveranderd, enkel de ge-bruikte brandstof, het hout, wordt door een andere, het lichtgas, vervangen. De eerste proefnemingen grepen in 1886 plaats te Parijs. De hooge prijs van het gas — 0,30 fr. de m3 — alsook het gémis aan nauw-keurige kennis van de eischen waaraan de gas-oven moest voldoen, waren oorzaak dat de toe-passing ervan niet tôt de praktijk doordrong. In de laatste jaren heeft men deze moeilijkheid weten te overwinnen en de meeste toestellen, zooals die van Cayron, Lequeux en Meker worden thans veelvuldig in de praktijk toegepast. Al deze toestellen ontleenen hun princiep aan den gekenden Bunsen-bek : zij benuttigen de blauwe vlam, welke door de verbranding van het in voldoende verhouding met lucht vermengde lichtgas opgeleverd wordt. De vlam-men door de buismonden geleverd, worden naar het binnenste van den oven gericht en verwarmen spoedig den vloer, het gewelf en de zijwanden van de ovenruimte. De bouwers beoogden hierbij steeds het leveren van toestellen die zich gemakkelijk aan elken ovenmond aanpassen, en wier vlammen zich op zulke wijze verdeelen dat de verwarming ge-lijkelijk en in een minimum tijd geschiedt. Het voordeel van deze toestellen berust dus hierin dat zij, zonder verderen ombouw en zon-der verdere inrichtingsuitgaven, bij iederen houtoven kunnen toegepast worden. Het ligt echter voor de hand dat men bij het bouwen van een nieuwen oven, het oog zou dienen te houden op enkele constructievoorwaarden die het warmteverlies zouden kunnen beper-ken. Bij nieuwe ovens, die met dit doel en op een wijze welke de praktijk nog verder leeren zal, gebouwd worden, zou ongetwijfeld de op-brengstgraad hooger wezen dan bij een gewo-nen houtoven. De beschrijving van elk dezer toestellen valt buiten het bestek dezer beschouwingen. Het zal volstaan met enkele uitslagen aan te geven welke een dezer toestellen opgeleverd heeft. Bij proefnemingen is gebleken dat het toestel Meker, voor het verbakken van 550 kgr. bloem, verdeeld over 7 ovens van verschillend brood, 60 m3 gas verbruikte, hetgeen aan 0.12 de m3 be-rekend, een uitgave van 7.20 fr. daarstelt. Een ruime besparing werd daàrenboven gedaan op den arbeidstijd. Hetzelfde toestel Meker, mits enkele wijzigingen kan ook voor het verwarmen van heetwaterovens gebruikt worden. In 1910 werd dit toestel in de Biscuiterie Georges te Courbevoie toegepast, waar het uitstekende uitslagen opleverde : als gas gebruikt men het armgas dat door een Piersongenerator geleverd werd. De voordeelen welke de gasoven tegenover den houtoven aanbiedt zijn tastbaar : het op-stapelen, het verdeelen en het drogen van het hout, met al de daarmee gepaard gaande on- gemakken, worden er door vermeden. Het verwarmen geschiedt gemakkelijk en spoedig, de reinheid van het werk wint erbij, de oven-vloer staat minder aan beschadigingen bloot en slijt min spoedig, de gezondheidsvoorwaar-den waarin de bakker werkt, verbeteren vermits zoomin stof als assche de atmosfeer van de bakkerij komen bevuilen. Tegenover deze voordeelen staan echter ook nadeelen welke men niet mag over het hoofd zien. Het gebruik van lichtgas biedt wel eenig gevaar aan. In een welbepaalde verhouding met lucht vermengd vormt lichtgas een ontplof-baar mengsel ; op deze eigenschap van het lichtgas is trouwens de werking van den ge-wonen gasmotor gesteund. Vooral bij het ont-steken van den oven als een belangrijke hoe-veelheid lichtgas den oven binnenstroomt en zich met de lucht vermengt, kan dit gevaar optreden. Door oplettendheid en nauwgezette aandacht zal de bakker dit gevaar wel weten te voorkomen ; zoolang men echter niet langs automatischen weg, dit is met uitschakeling van de persoonlijke eigenschappen van den bakker, welke in hooge mate wisselvallig zijn, ertoe komt dit gevaar te bezweren, hoeft men er wel degelijk rekening mede te houden. De mate echter, waarin de gasoven bijdra-gen kan tôt verbetering in het bedrijf, zal hoofd-zakelijk afhangen van den prijs welke men voor het te gebruiken gas betaalt. Zooals de hooger opgegeven verbruikcijfers aantoonen is zelfs, bij het thans hier te lande algemeen voor nij-verheidsdoeleinden toegepast tarief van 0,12 fr. den m3 , het gebruik van lichtgas niet on-voordeelig ; maar in het grondbeginsel zelf van het begunstigend tarief voor nijverheids-doeleinden kan met recht een reden gevonden worden voor nog grooter verlaging van den gasprijs voor de bakkerij-toepassing. De gas-maatschappij beoogt — of beoogde althans in den beginne — hoofdzakelijk het leveren van gas voor verlichtingsdoeleinden ; de maximum afname, waarvoor de buisleidingen voorzien en gelegd werden, doet zich maar voor des avonds. Het in de geheele onderneming te beleggen kapitaal wordt dus door de maximum afname bepaald en het tarief voor verlichting dient — of diende — op zulke basis vastgesteld dat dit kapitaal rendeerend is. Vindt de maatschap-pij nu nieuwe afnemers van gas overdag, dit is gedurende den tijd dat het verbruik van gas voor verlichting tôt een minimum gebracht is, dan kan zij, vermits zij zonder verder onkosten dan degewone bedrijfsuitgaven aan deze nieuwe behoeften kan tegemoet komen, haar prijs voor deze nieuwe afnemers verlagen : aan deze be-schouwing dankt het verminderd tarief voor het gebruik van gas voor nijverheidsdoeleinden (verwarming, drijfkracht enz,) zijn ontstaan. Daar nu in de bakkerij voor het verwarmen van den oven, gas dient gebruikt te worden op een oogenblik dat de gasafname zoowel voor verlichting als voor nijverheidsdoeleinden haast nul is, vermits het bakken, vooral in kleine bakkerijen, enkel vroeg in den morgend geschiedt, zouden ook bij het verleenen van een nog gunstiger tarief voor dit bijzonder geval, de belangen der gasmaatschappij in voordeelige mate gediend zijn. Waar, zooals wij hooger zegden, de uitbrei-ding welke de gasoven te gemoet gaat, in de eerste plaats afhangen zal van den betaalden gasprijs, hebben wij het niet overbodig geacht op de mogelijkheid van het bekomen van een begunstigd tarief te wijzen. Dezelfde beschouwingen kunnen overigens aangevoerd worden, zooals wij later wel eens zien zullen, ten voor-deele van den electrischen oven. Aloïs Van Loy. De Kleefstof of Gluten en de Broodbereiding. (Vervolg) Voor wat het kleefstofgehalte betreft kan men de bloemsoorten rangschikken in a) Harde soorten, b) Half harde soorten en c) Zachte soorten. De eerste bevatten veel kleefstof, het gehalte aan droge gluten klimt daarbij soms in uitzon-derlijke gevallen tôt 12 °/o, terwijl de soorten B en C veel armer zijn aan kleefstof, het gehalte daalt soms tôt 6 °/o bij de zachte soorten, om bij de half harde van 7 tôt 9 °/o te bedragen. In het algemeen zijn de Russische en Hon-gaarsche soorten het rijkst aan kleefstof, daarna komen de Algeriaansche, Amerikaansche en Rumeensche granen. De Fransche bloemsoorten, die doorgaans van zachte tarwe voortkomen, hebben een laag glutengehalte, soms 2 à 3 °/o minder dan de Russische. Wij haasten ons nochtans er bij te voegen dat het kleefstofgehalte van jaar tôt jaar kan verschillen naarmate de weergesteldheid en de geschiktheid van den grond. Daarbij doet zich nog het eigenaardig ver-schijnsel voor dat kleefstofrijke bloem doorgaans afkomstig is van de kleinste tarwesoorten, en bloem die arm is aan gluten, wordt verkregen van groote tarwe, dit is namelijk het geval voor de Fransche tarwe die zeer groot van korrel is terwijl de Russische veel kleiner voorkomt. Wij stellen dus vast dat de deugdelijkheid der tarwebloem in de allereerste plaats samen-gaat met een hoog kleefstofgehalte, maar moe-ten er bijvoegen dat het in aile gevallen niet voldoende is over veel kleefstof te beschikken om goed brood te bereiden, daarbij moet zij nog zekere eigenschappen bezitten die haar in staat stellen de noodige veerkracht te kunnen ontwikkelen m.a.w. hare scheikundige samen-stelling moet van bijzonderen aard zijn. Om dit beter te verklaren is het noodig dat wij den lezer vertrouwd maken met de scheikundige samenstelling der kleefstof. De kleefstof bestaat inderdaad niet uit ééne bepaalde stof maar uit verschillige eiwitstoffen waarvan de bijzonderste zijn de « Gliadine » en de « Gluténine. » Ieder dezer stoffen bezit bijzondere eigenschappen die van invloed zijn bij de broodbereiding. De Gliadine kan echter beschouwd worden als de hoofdstof en slorpt ook het meeste water op. Zoo is het bewezen door de proeven van bekende scheikundigen o.a. Fleurent, dat de veerkracht der kleefstof in de eerste plaats af-hangt van de verhouding Gliadine en Gluténine. Die verhouding moet volgens bovengenoem-den geleerde van 3 Gliadine tegen I Gluténine zijn, terwijl andere schrijvers eenigszins afwij-kende cijfers vooruitzetten. Wat er ook van zij vele bloemsoorten met een hoog kleefstofgehalte geven nochtans geen brood van de beste hoedanigheid. Het is intusschen bewezen dat dit euvel voort-komt van een te klein gehalte aan Gliadine of liever van eene slechte verhouding tusschen de hoeveelheid Gliadine en Gluténine ; want het kan soms ook gebeuren dat er te veel Gliadine aanwezig is en in dit geval verkrijgt men een slijmachtig en week deeg dat wel goed ont-wikkelt tijdens het gisten maar in den oven neerslaat en de gassen laat ontsnappen. Integendeel wanneer de verhouding tusschen Gliadine en Gluténine ongeveer van 3 tôt I is, dus normaal, zal men brood bekomen dat zoowel bij de gisting als tijdens het bakken regel matig en trapsgewijze zal ontwikkelen omdat het over zijne voile veerkracht beschikt. Om den invloed van de samenstelling der kleefstof geheel in het licht te stellen, heeft Fleurent menigvuldige en merkwaardige proeven gedaan waarvan wij er eene willen beschrij-ven, omdat deze volkomen doet uitschijnen dat de verhouding Gliadine tôt Gluténine — 3 tôt 1 — wel degelijk het beste brood geeft. Fleurent beschikte daarbij over drij soorten bloem met eene kleefstof van gelijk gewicht, gelijk watergehalte, maar hebbende eene verschillige samenstelling. De eerste bevatte kleefstof die bij ontle-ding toonde ' te hebben eene verhouding van 3 Gliadine tegen 1 Gluténine. — De tweede bevatte 82 °/o Gliadine en 18 °/o Gluténine, — dus te veel Gliadine, — de derde 64 °/o Gliadine en 36 °/o Gluténine, — dus eene overmaat van Gluténine. Ziehier nu hoe die drij soorten kleefstof zich bij het bakken gedroegen. 1° Kleefstof met normale verhouding, is regelmatig en trapsgewijze van omvang vermee-derd, is bolvormig geworden en heeft alzoo hare regelmatige veerkracht bewezen. 2° Met eene overmaat van Gliadine bedeeld, is na eerst regelmatig gerezen te hebben terug in gevallen en er heeft zich eene opening in het midden gevormd langs waar de waterdamp is ontsnapt. 3° Met 36 °/o Gluténine en 64 °/o Gliadine, is weinig of niet gerezen en heeft ongeveer haar omvang van voor het bakken, behouden. Welke besluiten zijn nu te trekken zoowel uit onze vaststellingen betreffende het gehalte aan kleefstof in de bloem, als uit de verhouding der samenstellende stoffen die in de kleefstof aanwezig zijn ? Ten eerste, dat er eene genoegzame hoeveelheid kleefstof in de bloem moet aanwezig zijn. De voordeeligste hoeveelheid is, bij genomen proeven, gebleken te zijn : 8 à 10 °/o. Bij zulk kleefstofgehalte zal dan ook de verhouding zetmeel niet te hoog zijn, hetgeen van invloed op de regelmatige ontwikkeling tijdens het bakken zal zijn. Wij hebben inderdaad gezien dat het zetmeel tijdens het bakproces ook zijne roi speelt, namelijk dat het, te samen met de kleefstof, de wanden der holten van het brood uitmaakt, terwijl het zich in stijfsel omzet. 1s er dus te veel zetmeel, m.a.w. heeft men te doen met bloem die arm is aan kleefstof, dan zal deze laatste te veel geladen worden met zetmeel en zullen de wanden der holten zich niet flink en regelmatig uitzetten ; de openingen blijven in dit geval klein en de kruim van het brood zal te vast zijn. Het tweede besluit dat er uit deze verhan-deling te trekken valt is dat de kleefstof van deugdelijke bloem nagenoeg eene verhouding aan Gliadine en Gluténine moet bezitten van 75 °/o tegen 25 %. Maar zal men zich afvragen, hoe is zulk vraagstuk klaar te spinnen ? Een deel der bloemsoorten die op de wereld voortgebracht worden bezit niet de noodige eigenschappen zoowel voor wat de hoeveelheid kleefstof als de noodige veerkracht betreft, andere soorten bezitten ze in te hooge maat ! De oplossing van het vraagstuk ligt nochtans voor de hand en is reeds lange jaren in praktijk gesteld in de maalderij. Hoe komt het inderdaad dat sommige molens bij machte zijn altijd regelmatige en altoos op dezelfde manier werkende soorten bloem voort te brengen, terwijl andere maalinrichtingen soms goed meel voortbrengen en op andere tijdstip-pen met minderwaardig goed ter markt komen ?

Er is geen OCR tekst voor deze krant.