TREIZIÈME ANNE® TÉLÉPHONE 3î59 A •f 1 » 15 MARS 1914 LA BRASSERIE DE BROUWERIJ JOURNAL TECHNIQUE, SCIENTIFIQUE ET COMMERCIAL Publié pour favoriser la fabrication et l'amélioration des bières du pays TECHNISCH EN WETENSCHAPPELIJK HANDELSBLAD Uitgegeven tôt begunstigen van bereiding en verbetering der bieren van het lanti DIRECTEUR COMMERCIAL : J. BERNHEIM ADMINISTRATION ET RÉDACTION : 395, Chaussée de Nions, 395 BRUXELLES-CUREGHEM DIRECTEUR SCIENTIFIQUE : ÉMILE SOXHLET CHIMISTE-CONSEIL Ge qui conserve la bière Tout brasseur sait que le malt contient ce certaines matières à base d'azote, que l'on fjl nomme, pour cette raison, matières azotées ou albuminoïdes. C1 Soumises à l'action de l'ébullition, les es matières azotées qui se trouvent dans le mout P* subissent des transformations,dans lesquelles ^i les acides contenus dans celui-ci et les substances minérales dissoutes dans l'eau em- b( ployée jouent un grand rôle. Sous l'action de ta la chaleur et des acides, une certaine partie er de ces matières azotées, d'insolubles qu'elles étaient, deviennent solubles et se transfor- ai ment en peptones. tr Chauffée à *50% eu présence d'une viande ù' quantité d'eau, cette transformation se fait tr plus grande et plus complète. C'est ce qui re explique les avantages que peut donner le m traitement du moût sous pression de quelques atmosphères pendant un certain nombre de di minutes. Les peptones qui se forment en v< •chaudière sont absolument nécessaires à la ni bonne constitution du moût, parce qu'ils servent à fournir à la levure la nourriture exigée S( pour lui permettre de se développer et de ^ faire le travail de la transformation des tj sucres en alcool. ts Autant la présence de matières azotées solubles et non coagulables est indispensable, autant celle des matières coagulables en excès est dangereuse. C'est pour faciliter cette coagulation que l'on ajoute à ce moment le houblon, car ce dernier ne sert pas uniquement à fournir des matières résineuses et aromatiques à la bière, P' il remplit encore d'autres buts. ^ Le houblon renferme, en effet, certains éléments ou principes que l'on appelle astrin- ^ gents, lesquels possèdent la singulière pro-priété de produire la coagulation des matières azotées ou de la favoriser. ^ Ces principes astringents sont confondus sous l'appellation générique de la combinaison organique qui s'appelle Tannin. Nous avons déjà expliqué plus d'une fois le rôle du tannin pendant la cuisson de la bière; répétons-le. Son rôle est principalement précipitant, c'est-à-dire éliminateur des matières gluti- d neuses et des matières albuminoïdes qui se trouvent en excès dans le moût. e Il tanne le moût et lui donne, par le fait, d plus de résistance à la putrescibilité. v Il s'ensuit que si le houblon est nécessaire 5 au brassage, c'est surtout pour le tannin qu'il contient. d Le brasseur emploie généralement des hou- t: blons de différentes années. Il arrive même n qu'il emploie plus de houblon suranné que de u frais; c'est ordinairement le cas quand le a houblon est cher. s L'un houblon vaut-il l'autre ? Non, évidem- F ment. Pour permettre au brasseur d'avoir une appréciation exacte du rapport qui existe é entre eux, nous «royons utile de lui faire part t des recherches que nous avons faites à ce t sujet. Il était très important de savoir si l'âge du houblon laissait le tannin intact et lui permettait de maintenir toutes ses propriétés. L'analyse chimique seule pouvait éclaircir nt ce problème. Or, les analyses faites prouvent m que le tannin contenu dans le houblon subit )U de grandes modifications avec l'âge de celui-ci. Plus le houblon est vieux, plus le tannin es est modifié, et moins on en retrouve. Il est prouvé que la transformation est rapide et la es disparition du tannin réel également, b- On aurait tort aussi de croire que les u- houblons les plus fins renferment le plus de le tannin. Il arrive même souvent que ceux-ci ie en renferment relativement fort peu. es D'un autre côté, il arrive très fréquemment >r- aussi que certains malts provenant d'orges très riches en matières azotées (espèces d'orges qui ae sont, malheureusement, que lit trop souvent rencontrées dans le commerce) ui renferment de fortes proportions de ces le matières. es Le brasseur n'a aucune base pour permettre de de constater ces cas. Pour éviter tous incon-en vénients, nous trouvons donc qu'il est ration-la nel de clarifier en chaudière. )r~ Une clarification raisonnée et pratiquée ee scientifiquement sera, en effet, le plus sûr moyen pour enlever les matières azotées glu-es tineuses et coagulables, qui empêcheront plus tard les troubles de glutine. Elle rendra plus indépendants les peptones ' séparées des autres matières albuminoïdes et en augmentera ainsi le moelleux de la bière. ue Elle réservera au moût les matières astrin-ce gentes que renferme le houblon et qui, à eg défaut de clarification provoquée, seraient ,e perdues pour la bière par leur combinaison ' avec les substances azotées entraînées dans les lies. ris Autant une clarification rationnelle peut être utile, autant une clarification faite défectueusement peut être nuisible. >0S r Il vaut mieux ne pas clarifier du tout que us de clarifier d'une façon imparfaite, bi- Voyons dans quels cas il y a lieu de craindre les dangers d'une mauvaise clarification. Ces dangers sont manifestes : ,e. Quand on fait usage de pieds de veau eu d'autres matières gélatineuses semblables, nt, Quand on utilise du lichen ou de la colle ti- du Japon sans addition de tannin, se Lorsqu'on emploie du houblon pauvre en éléments astringents et utiles ou si on utilise ùt, d'une façon indifférente le premier tannin venu, soi-disant spécial, en aiguilles ou autre, jre que l'on débite dans le commerce, l'il Expliquons-nous. En employant des pieds de veau ou des substances similaires, on in-JU- troduit dans le moût une forte proportion de me matières azotées animales qui, soumises à de une ébullution prolongée en présence des le acides du moût, peuvent, en grande partie, se maintenir solubles et non coagulables im- par les principes tannants du houblon, ine Or, ces matières sont très altérables et ste éminemment putrescibles ; comme elles res-art tent dans les moûts, elles communiquent à la ce bière une altérabilité dangereuse. La même remarque s'applique aux Lichens u -M et à la Colle du Japon. De plus, ce genre de clarification épuise fortement la réserve de matières tanniques du houblon. Le tranché en chaudière se fait difficile-, ment et les moûts restent troubles et opa-, lescents lorsque le houblon employé est pauvre en principes tannifères, résineux et i aromatiques. ; Si l'on a choisi, de préférence à toute autre i plante, le houblon pour la fabrication de la bière, c'est parce qu'il contient ces principes 5 en fortes proportions. s Ce fait acquis, il était d'une importance i indiscutable de savoir si l'humidité excessive de la saison laissait, dans le houblon, le tan-t nin intact et lui permettait de maintenir 3 toutes ses propriétés. C'était encore à l'ana-3 lyse chimique seule à éclaircir ce problème. 3 v r, les analyses faites prouvent que le tannin ) contenu dans le houblon subit des modifica-3 tions profondes par l'excès d'humidité. Plus le houblon est humide, plus le tannin est ? modifié et moins on en retrouve. Le résultat de cette modification est la for- - mation d'une forte proportion d'acide gal-lique, élément absolument inerte pour la 3 clarification des moûts. v De curieuses expériences ont été faites pour - constater la quantité d'acide gallique qui se s forme en un temps donné. Cette quantité est naturellement proportionnelle à celle du 3 tannin disparu.f t Notons que cette décomposition se maintient, quel que soit le mode de conservation . du houblon ; le tannin se décompose toujours i et constamment dans le houblon qui a subi t les effets de l'humidité ; il se transforme et i se modifie,pour finir par disparaître tout à fait s si l'humidité se maintient. Quelles conclusions pouvons-nous tirer de t tout cela? Que le tannage artificiel des - moûts en chaudière doit être maintenu en pratique, parce qu'il est rationnel et qu'il s permet de suppléer avec avantage aux défauts que peut présenter et que présente toujours 9 le houblon, quel qu'il soit. s II a certainement un avantage incontestable, c'est de garantir au brasseur qu'il ne ! risque pas de clarifier en chaudière avec du houblon sans trace de tannin. e Ce que nous venons de dire prouve d'une façon indiscutable : d'abord, que le tannin u est nécessaire au moût pour le clarifier ; e ensuite, que le houblon cette année-ci sera d probablement insuffisant pour produire le s résultat voulu ; enfin, qu'il est utile, disons même nécessaire, de suppléer à cette insuffisance par l'addition d'un tannin artificiel. o Il nous reste à examiner quel tannin con-e vient le mieux pour arriver au résultat à désiré. :s Tous les tannins connus peuvent se diviser i, en deux groupes d'origines bien distinctes : is le premier groupe comprend les tannins physiologiques, c'est-à-dire les tannins qui se 5t trouvent dans certaines plantes d'une façon 5_ naturelle. a Le type principal de ce genre de tannin est le Tannogène. Le second groupe comprend is les tannins pathologiques, c'est-à-dire les s tannins qui se trouvent dans certaines plantes e ou parties de plantes, mais qui sont les produits d'une maladie spéciale. - Les tannins physiologiques n'ont pas la ■- même action que les tannins pathologiques; ■t les premiers seuls peuvent servir aux tan-t neurs pour tanner les peaux. Ce sont aussi les seuls capables de tanner les moûts, donc e les seuls pouvant servir aux brasseurs. Or, il a y a ceci d'étrange, c'est que la plupart des ® tannins dits spéciaux, vendus à la brasserie, sont des tannins d'origine pathologique, c'est-e à-dire inertes, inutiles, voire dangereux pour e le brassage. i- Vous me demanderez peut-être comment il t se fait que ce soient justement ceux-là que i- l'on vend parmi les articles destinés à la bras-5- serie. n La raison en est bien simple : ce sont ceuÀ l" que l'industrie livre à meilleur marché et qui, ts par conséquent, laissent le plus de bénéfices 3t aux vendeurs. Ajoutons, d'ailleurs, etcela se conçoit, que la plupart des vendeurs de ce genre de produits sont d'une ignorance abso-1- lue à l'égard de l'origine et de la fabrication a de ce genre de marchandises. L'industrie chimique leur vend, et eux le ir débitent sous le nom de spécial pour la brasse serie ou sous tout autre nom fantaisiste. C'est té une maigre garantie pour le brasseur, dont u tout le rôle se réduit, dans des achats de semblables produits, à être la dupe et à écoper. i- Toutes ces considérations nous ont poussé >n à ne vendre à nos clients que du véritable es Tannogène, que nous faisons nous-mêmes bi et dont la purification se fait sous nos yeux, et Le Tannogène est un véritable tannin physio-it logique, pour la purification duquel nous avons fait une installation industrielle spé-le ciale, qui nous permet d'obtenir un produit îs d'une activité inconnue, impossible à retrou-in ver dans tous autres tannins vendus dans le il commerce de la brasserie. ts L'extracteur Soxhlet que nous utilisons, et es dont nous sommes les seuls détenteurs, dégraissé automatiquement notre Tannogène a- par l'éther, le chloroforme et le chlorure de ie carbone. u C'est donc en connaissance de cause que nous préconisons uniquement le Tannogène, ie à rencontre de tous autres tannins généra-in lement débités. Ceux qui ont une fois fait ; usage de Tannogène ne veulent plus entendre ^a parler d'autres tannins, et cela se conçoit : du le Tannogène, on en emploie juste la moitié de is la quantité employée des autres tannins. 5- Or, le Tannogène coûte 5 francs le kilo. A quantité égale, le brasseur devrait donc » acheter tout autre tannin à fr. 2.50, ce qui at n'est jamais le cas, car le plus mauvais tannin se vend couramment fr. 3.50. Il y donc er économie à employer du Tannogène. De plus, 3 : en utilisant ce dernier, on est sûr d'avoir du ns tannin physiologique actif, tandis qu'en se achetant un autre tannin, on ne l'est pas. )n Nous ne pouvons assez le répéter : ne clarifiez pas en chaudière, plutôt que de clarifier ist mal, et c'est ce qui risque chaque fois de vous ud arriver si vous ne faites pas usage du véri-es table tannin physiologique ou Tannogène.

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