2de JAARGANG. — N' 4. 0.10 FR. HET NUMMER. 'ATERDAG, 16 NOVEMBER 1918. DE BAKKERIJSCHOOL ■ BERICHT. Onze abonnenten worden hierbij ver-wittigd dat het Beheer van het vakblad, in den loop der volgende dagen, te Antwerpen en omliggende gemeenten het kwijtschrift voor den loopenden jaargang ter inning zal aanbieden. Met het oog op de regelmatige bediening van het vakblad verzoeken wij onze abonnenten vriendelijk, de noodige maatregelen te willen nemen opdat het kwijtschrift niet onbetaald terugkeere. Hoe warm neemt de bakker zijn deegwater ? In aanvulling met de artikels waarin onze medewerker Galiaan de hoedanigheden en de kenmerken van goed water voor de bakkerij beschreef, achten wij het niet on-gepast daaraan een woord toe te voegen, al is het hoofdzakelijk met het oog op de warmtegraad of temperatuur welke het water, dat bestemd is voor de deegbereiding, hebben moet. Het is van de temperatuur, waarop het water vôôr de deegbereiding verwarmd wordt, dat de warmtegraad welke het deeg na de kneding bezit, afhangen zal. Deze laatste warmtegraad is van groot belang vermits hij een overwegenden invloed heeft op den gang van het gistingsproces. Is deze temperatuur te laag d.i. is het deeg te koud, dan wordt de gisting vertraagd ; is zij daarentegen te hoog en is het deeg te warm dan vult het te snel en wordt het rot. Ieder bakker weet dat de beste temperatuur voor de broodgisting 27° à 28° is. Na de kneding zal de temperatuur van het deeg dus ongeveer 28° moeten bedragen. Deze temperatuur kan men regelen door het water, dat voor de deegbereiding ge-bruikt wordt, warmer of kouder te nemen naarmate het meel kouder of warmer is. Wil men in den winter, als het meel koud is en de afkoeling sterk, de gewenschte temperatuur voor het deeg (28°) bekomen, dan zal men het deegwater warmer moeten nemen dan in den zomer, als het meel warmer en de afkoeling ook geringer is. Dit verschil in warmtegraad van het te gebruiken deegwater is niet onbeduidend : de temperatuur kan afwisselen van 29° (in den zomer) tôt 35° (in den winter). Terloops zij gezegd dat de temperatuur van het te gebruiken water nooit de 35° overschrijden mag, vermits een hoogere warmtegraad schadelijk zou kunnen zijn voor de gistorganismen, welke konden ge-dood worden. Verder zal men nooit water gebruiken dat, na sterk verwarmd te zijn, afgekoeld wordt tôt de noodige temperatuur, vermits dit water de meeste lucht verloren heeft, en de lucht een onmisbaar element is bij de deegbereiding : men ver-warme dus liefst het water nooit boven de 50° en door toevoeging van koud water zal men dan het mengsel op de vol-doende temperatuur brengen. De temperatuur van het deegwater kan, zooals wij zooeven zegden, volgens het jaargetijde en volgens de warmte van het meel, afwisselen van 29° tôt 35°. Welke aanduidingen bezit de bakker, die hem als gids kunnen dienen bij het vast- stellen van de temperatuur welke het deegwater, in elk geval, hebben moet ? Vooreerst de practijk. Het is een alge-meen verspreid gebruik in de bakkerij de warmtegraad van het deegwater enkel op het gevoel af te regelen. Hierbij begaat men de beginfout dat men geen rekening houdt van de temperatuur van het meel zelf en toch is het naar deze warmtegraad dat de temperatuur van het deegwater dient geregeld te worden : zij is de basis welke men stelselmatig over het hoofd ziet. Maar ook op de wijze waarop de temperatuur van het deegwater vastgesteld wordt, valt heel wat te zeggen. Vroeger reeds wezen wij in een paar artikels op de nood-zakelijkheid voor den bakker zich, bij het vaststellen van den warmtegraad van het deegwater, van een thermometer te bedie-nen, in plaats van op het gevoel af de warmtegraad te bepalen. Het is niet mo-gelijk, op enkele graden na, de temperatuur op deze laatste wijze juist vast te stel-len. Dwalingen zijn hierbij niet uitgesloten, afgezien van het feit dat men geen enkele zekerheid heeft dat de hoogste temperatuur welke het deegwater hebben mag, niet ten nadeele van het gistingsproces met enkele graden overschreden werd. Het vaststellen van de temperatuur welke het deegwater bezitten moet, kan, naar-gelang de temperatuur van het meel, door den bakker op eenvoudige en toch strikt wetenschappelijke wijze geschieden. Voor enkele bepaalde gevallen kan, zooals wij verder zien zullen, de formule welke deze temperatuur aangeeft, tôt een uiterst eenvoudige formule teruggebracht worden welke iedere bakker gemakkelijk verder kan uitwerken. (Wordt vervolgd) Aloïs Van Loy.

Er is geen OCR tekst voor deze krant.

Er is geen OCR tekst voor deze krant.

Er is geen OCR tekst voor deze krant.