I- JAARGAN( — Nr 14. 0.10 FR. HET NUMMEI ZATERDAG, 6 APRIL 1918. DE BAKKERIJSCHOOL ■ ■■■■■■» De Gas-Oven. De proefnemingen welke in de laatste jaren genomen werden ter aanwending van het licht-gas of stadsgas voor het verwarmen van de bakkersovens, Kebben thans reeds geleid tôt enkele praktische oplossingen welke niet van belang ontbloot zijn. In de laatste jaren heeft het gebruik van licht-gas voor algemeene verwarmingsdoeleinden een uitgebreide toepassing gevonden. Kwam het lichtgas, tengevolge der steeds toenemende mededinging van de opkomende electriciteit, voor wat de verlichtingstoepassin-gen betreft, wel eenigszins in het gedrang, toch heeft het zich voorloopig in de praktijk pya weten te handhaven tengevolge van het gemaU waarmede het zich tôt verwarmingsdoeleiïiae^h leent. Op dat gebied legt de electriciteil tieti voorloopig nog tegen het lichtgas af. Hei liât dan ook voor de hand dat, naarmate hetj g|e\ bruik van het lichtgas voor verwarming toenjapi deze bijzondere toepassing meer en m een nrft voorwerp werd van de aandacht der zoèwers en in de praktijk ervan verbeteringen weVden aangebracht, die het heele vraagstuk moesten ten goede komen. Tevens zocht men ook naar nieuwe afzetgebieden, waarbij de bakkerij al dadelijk in aanmerking kwam. In weinige be-drijven immers verwerft de verwarmingskwestie het bijzonder belang dat zij voor de bakkerij aanbiedt. Een groot deel der dagelijksche uit-gaven worden aan het stoken van den oven besteed. Elke besparing die zich op dezen post laat verwezenlijken, ontleent aan de voortdu-rende toepassing ervan, een belang dat men in de eerste plaats tastbaar heeten mag. Als dusdanig verdient deze kwestie de bijzondere aandacht der bakkers. Waar het vraagstuk der lichtgasverwarming slechts van jongeren datum was, kon het niet anders of de pogingen, van bakkers zoowel als van ovenbouwers, moesten zich van den beginne af onmiddelijk splitsen naar de onder-scheiden ovenstelsels welke thans bij de bakkerij in gebruik zijn. Zoowel in de richting van den houtoven als in die van den heetelucht- en den heetwateroven kan men pogingen aanstip-pen waarvan de uitslagen echter niet steeds hetzelfde belang opleverden. Voor zoover wij I weten, is men nooit ernstig voortgegaan in het zoeken op den weg der heeteluchtovens ; de bijzondere bouw- en werkwijze dezer ovens leent zich maar moeilijk tôt een benuttiging van het lichtgas als warmtebron. In de richting der houtovens en der heetwaterovens waren de pogingen des te talrijker. De uitslagen welke men hierbij bekwam leidden zelfs tôt een praktische oplossing van het vraagstuk. Op zich zelf is het verwarmen van den heetwateroven door middel van lichtgas voorzeker belangwek-kend : aan pogingen ter bereiking van de oplossing op dezen weg heeft het zelfs hier te Antwerpen niet ontbroken. Uit den aard der zaak zal deze kwestie echter meer bepaald de groot-nijverheid aanbelangen, welke tevens in den armgas-generator, waaraan intusschen de moderne motorentechniek een hooge volmaking geschonken had, een spaarzaam middel gevonden heeft ter vervanging van het lichtgas door het zoogenaamd armgas. Onder oogpunt van de klein-bakkerij verdient het streven ter verwarming van den gewonen houtoven door het lichtgas meer speciaal onze aandacht. Voor wie een open oog had voor de verandering, welke zich in de klein-bakkerij op het gebied van de ovens in de laatste jaren voorgedaan heeft en tevens getuige was van de geleidelijke en steeds verder ingrijpende vervanging van den houtoven door den heete- I I In frissche gezondheid vierde de Heer Edward De Beukelaer, voor enkele dagen, zijn 75slen verjaardag. Talrijk waren de gelukwenschen die hij, te dier gelegenheid, vanwege de bakkers mocht ontvangen. Deze menigvuldige blijken van genegenheid bewijzen in welke mate men in de betrokken vakkringen zijn streven naar verbete-ring in de bakkerijtoestanden waardeert. lucht- en heetwateroven, mag het op het eerste zicht bevreemdend lijken, dat men bij de toepassing van het lichtgas haast in de eerste plaats gedacht heeft aan een oven dien men, misschien wat al te vroegtijdig, als reeds ge-deklasseerd is gaan beschouwen. En toch ligt de verklaring voor de hand. Het vervangen van den houtoven door den meer modernen heetelucht- en heetwateroven is geen verschijn-sel dat zijn oorzaak vindt in den zucht naar volmaking van de voortbrengst, vermits het van algemeene bekendheid mag worden veronder-steld dat geen brood, onder oogpunt van hoe-danigheid, het bij het brood halen kan dat in den houtoven gebakken werd. Deze vervanging geschiedde veeleer om economische redenen ; onder den drang van de concurrentie was de bakker wel verplicht naar middelen uit te zien die de uitgaven zoowel voor brandstof als voor handenarbeid zouden beperken : de nieuwere ovens voldeden uitstekend aan dezen eisch. Lukken nu de pogingen om den houtoven door middel van lichtgas te verwarmen dan is zoowel de uitgavenbesparing als de hoedanigheid van het brood erbij gebaat. Waar tôt heden toe, bij de gebruikte verwarmingstelsels of o-vensoorten, de eene eisch opgeofferd werd ten nadeele van den andere komen zij, bij de nieuwe ovens, beide tôt hun recht. Tevens dient er echter op gewezen dat de proefnemingen op dezen weg vooral gedaan werden in een land, waar de houtoven nog steeds van bijna algemeene toepassing was, namelijk in Frankrijk. (Slot volgt.) Aloïs Van Loy. De Kleefstof of Gluten en de Broodbereiding. Het ligt in onze bedoeling in den loop dezer verhandeling eenige der bijzonderste eigen-schappen van dit belangrijk onderdeel der tarwebloem te onderzoeken, en den roi toe te lichten, die het bij de broodbereiding speelt, eenerzijds omdat wij daarmede meenen van nut te zijn aan het grootste deel onzer lezers en anderzijds omdat wij overtuigd zijn dat menige bakker nog weinig of niet vertrouwd is met die merkwaardige stof welke hij enkel bij naam kent. En vooreerst, onafhankelijk van kleur, smaak en geur, welke eigenschappen moet deugde-lijke bloem bezitten om goed brood te leveren ? De gewone bakker zal deze vraag beantwoor-den met te zeggen dat deugdelijke bloem kracht moet bezitten m.a.w. sterk of veerkrachtig moet zijn, zonder verder in bijzonderheden te treden of bij machte te zijn u te beduiden in wat die zoogenaamde kracht bestaat. Moest men aan een der leerlingen onzer Bakkerijschool dezelfde vraag stellen, dan zou het antwoord heel anders luiden, alhoewel ongeveer even kort ; hij zou u namelijk weten te zeggen dat deugdelijke bloem veel kleefstof of gluten moet bevatten. En nochtans heeft de tweede, die meer wetenschappelijk onderlegd is, niets anders gezegd dan hetgeen de eerste wilde uitdrukken vermits de veerkracht of de sterkte der bloem bestaat in de kleefstof ; daar-uit volgt dat bloem die arm is aan kleefstof een deeg zal geven dat niet regelmatig ont-wikkelt tijdens de gisting en in den oven geen stand zal houden, terwijl glutenrijke bloem in de bewerking aile voordeelen bezit o.a. dat het flink stijgt in het gisten en bij het bakken een schoon stuk brood zal af leveren. Welken roi speelt inderdaad de kleefstof bij de broodbereiding ? Eenige toelichting zal hier niet onwelkom zijn. Zoohaast de mengeling van bloem, water, zout en gist heeft plaats gevonden, laat men het deeg in rust. Door toedoen van de geschikte warmte begint de gist onmiddelijk te werken op de suikers die steeds in de bloem aanwezig zijn en op deze die voortgebracht worden door de werking der versuikeringsdiastasen op het zetmeel, en brengt dan koolzuurgas en alcool voort. Dit koolzuur, niet kunnende ontsnappen, daar het opgesloten zit in het stuk deeg, doet dit laatste zwellen en rekt daardoor de kleefstof uit in vezels die aaneenkleven en waarop het zetmeel vastgeplakt zit. Wanneer de gisting een tijdlang aangehouden heeft, gelijkt het binnenste van het deeg won-derwel op eene spons waarvan de holten met gas zouden gevuld zijn ; de wanden dezer holten zijn nu gevormd van onoplosbare kleefstof die veel water aangetrokken heeft en van zetmeel dat insgelijks min of meer met water verzadigd is. Wanneer dit deeg. nu in de hevige warmte van den oven komt, zal die warmte het gas nog doen uitzetten en de holten doen vergroo-ten, hetgeen dan ook voor gevolg heeft dat het geheel stuk deeg, dat brood aan 't worden is, toeneemt in omvang. Dit duurt zoolang tôt dat, altijd onder den invloed der warmte, de kleefstof gaat stollen en het zetmeel, door toedoen van warmte en waterdamp, zich omzet in stijfsel. Die eigenschap om door de warmte te stollen bezit inderdaad de kleefstof in de hoogste maat, dit heeft zij gemeen met de andere ei-witstoffen waarvan zij deel uit maakt ; men herinnere zich slechts wat er gebeurt met het vloeibaar wit van het ei wanneer men het laat koken. Het ligt dus voor de hand dat de ver-meerdering van omvang van het deeg tijdens gisting en bakproces wel enkel en recht-streeks afhangt van de veerkracht, de rek-baarheid en de hoeveelheid kleefstof. Hoe meer kleefstof, hoe hooger de veerkracht is, en hoe beter het brood zal zijn en hoe lichter en sponsachtiger het zal voorkomen. De gehalten aan kleefstof zijn nochtans zeer verschillend bij de afzonderlijke bloemsoorten, wij willen hier echter enkel spreken van tarwebloem daar bij de andere graangewassen zooals rogge, maïs, enz. de kwestie van het kleefstof-gehalte van minder rechtstreeksch belang is ; de kleefstof die in deze laatsten aanwezig is, heeft overigens eene geheel andere samenstel-ling en mist aile veerkracht. (Wordt vervolgd) Galiaan.

Er is geen OCR tekst voor deze krant.