1"e JAARGANG - Mr 7 0.10 FR. HET NUMMER. - ZATERDAG, 29 DECEMBER 1917. DE BAKKERIJSCHOOL BERICHT. — Het Bestuur van het Vak-blad zal in den loop dezer maand overgaan tôt het innen van de abonnementsbedragen. Ten einde aile nuttelooze onkosten te ver-mijden, worden de abonnenten vriendelijk verzocht het bedrag, hetzij 1,50 fr. onder vorm van postmandaat te willen toezenden uitsluitend aan het volgend adres : M. Fr. Wijnen, Lange Kievitstraat, 105, Ant-werpen.Bij de abonnenten van Antwerpen, Bor-gerhout en Berchem zullen wij het ten huize laten ontvangen. Het Bestuur. Samenaankoop in de Bakkerij. Naar aanleiding van de wenken, welke in dit blad gegeven werden ter gelegenheid van de besprekingen over de vervalschingen waaraan sommige grondstoffen, die doorgaans onder ge-malen vorm in den handel zijn, aanleiding kun-nen geven, en waarbij gewezen werd op het nut dat de bakkers uit de samenwerking kunnen trekken met het oog op de mogelijkheid, die hierdoor voor hen ontstaat, deze produkten onder ongemalen en dus moeilijk te vervalschen vorm aan te koopen, alsmede van de voordee-len welke wij in den vereenigingsgeest onder de bakkers meenden te vinden, namelijk dat hij de kern voor samenwerking bevat, schrijft men ons van bevoegde zijde: « Wij gaan volledig t' akkoord met uwe op-» vattingen betreffende samenwerking in aan-» koop en verwerking. In grondbeginsel zijn » wij het volledig eens dat algemeen samen-» gaan voor aankoop van aile grondstoffen » hulpzaam voor de bakkers zijn zou. Wij mee-» nen echter U te moeten wijzen op de vele » moeilijkheden waarop men in de praktijk » stuiten zal. Om tôt goede en bestendige » uitslagen te komen zou, naar onze opvat-» ting, aan het hoofd van dergelijke samen-» werkende inrichting iemand moeten staan » die, alhoewel in het vak degelijk opgeleid, » den bakkersstiel niet meer uitoefent en al-» dus over veel vrijen tijd beschikt : kortom » iemand die zich met hart en ziel aan de » onderneming zou kunnen wijden. Een bak-» ker, die vermoeid is door de dagelijksche » vakbeslommeringen zou, naar onze meening, » niet de rechte man zijn, om het ingewikkelde » raderwerk eener samenwerkende inkoopver-» eeniging te besturen. » Wij danken onzen lezer voor zijn welgemeen-de opmerkingen. Wij weten wel dat vroeger de samenwerking een verbitterden tegenstand vanwege de bakkers heeft moeten ondervinden en wij zijn gelukkig thans te kunnen vaststellen dat, waar heden nog over samenwerking van ge-dachten gewisseld wordt, het grondbeginsel der samenwerking zelve niet meer aangeroerd wordt. Zooverre heeft de vereenigingsgeest het in de klein-bakkerij en over het algemeen in de geheele klein-nijverheid reeds gebracht dat, waar thans nog meeningsverschillen bestaan in zake samenwerking, deze enkel den vorm en niet den grond der zaak meer raken. De opmerking van den inzender achten wij gegrond. Het besturen van een inkoopsveree-niging eischt een frisschen geest, welke niet beneveld wordt door de dagelijksche moeilijkheden, welke men bij het uitoefenen van het bedrijf ontmoet. Een rentenierend bakker wa-re onder dat oogpunt de aangewezen man. En toch de vooruitgang in onze dagen gaat snel. Nieuwe werkwijzen komen in voege, nieu-we grondstoffen komen op de markt. Is het niet in het voortdurend uitoefenen van het bedrijf, in den onafgebroken strijd om het le-ven alleen dat de bakker den noodigen prik-kel zal vinden om steeds op de hoogte te blijven van al die nieuwigheden welke voortdurend hare intrede doen in de bakkerij ? Met andere woorden, zal een rustend bakker niet aldra den stiel ontwassen zijn? Men ge-voelt het dilemma waarvoor men staat. Ofwel een rustend bakker, welke over den noodigen tijd en lust beschikt om zich met de zaak bezig te houden op gevaar af dat hij het vak een wei-nig ontwassen is, ofwel een bakker, staande vol-op in het bedrijf, ook het geheele bedrijf mee-levende, op gevaar af dat hij de noodige frisch-heid van geest derven zal. De oplossing zal vermoedelijk wel tusschen beide liggen. Een algemeenen wenk geven in zake van den noodigen keus gaat niet. Men heeft daarbij te veel rekening te houden met de plaatselijke omstandigheden. Heel dikwijls komt door den drang der omstandigheden de geschikte persoon wel van zelf op den voor-grond. Voorzeker zal de uitslag welke de samenwerking oplevert, gedeeltelijk van den keus van den hestuurder afhangen. Hij zal echter niet in mincfere mate afhankelijk zijn van de voorwaarden waaronder de samenwerkende ver-eeniging hare inkoopen en verdeelingen doet, dit is van de eigenlijke werkwijze en van de grondbeginselen die haar, in dezen, zullen ge-leiden. Deze grondbeginselen willen wij later wel eens van naderbij bespreken. Aloïs Van Loy. De Gember. Alhoewel deze specerij veel minder in de bakkerij gebruikt wordt dan de kaneel zullen wij volledigheidshalve hare karakters en vervalschingen onderzoeken, omdat zij toch nogal dikwijls in de zoogezegde speculaaskruiden of Mélanges à la Grecque vôôrkomt ; ook zijn er bakkers die gember afzonderlijk gebruiken bij de bereiding van zekere hier te lande plaatse-lijk wel gekende koekjes of gebakjes. Voegen wij daarbij dat gember, zelfs alleen gebruikt, een zeer fijnen smaak geeft aan het gebak, mits men natuurlijk de voorzorg neme er niet te veel van te gebruiken, in welk ge-val de smaak brandend wordt. De gember is afkomstig van de « Zinziber officinale » ; hetgeen in den handel voorkomt is de wortel van deze plant ; men betrekt hem uit de Aziatiscbe landen, China of Engelsch-In-dië. Twee soorten staan in den handel bekend : 1° De grijze gember, aan welke men de schors laat. 2° De witte gember, zonder schors. Men verwarre echter deze twee soorten niet met elkaar, aangezien zij niet voortkomen van een en dezelfde botanische soort. De witte gember komt alleen in aanmerking voor de bakkerij daar het de goede soort is ; grijze gember is zeer minderwaardig. De wortels van de witte gember worden ont-schorst wanneer zij nog versch zijn en daarna droogt men ze in de zon. Dikwijls legt men de gemberwortels dan in gebluschte kalk om ze een witter uitzicht te geven en om ze te vrijwaren tegen de aanval-len der insecten. Deze behandeling moet aanzien worden als eene vervalsching, wanneer er eene overdreven hoeveelheid kalk aan de wortels kleeft, daar ze dan hoofdzakelijk wordt toegepast om de waar zwaarder te maken en men er insgelijks eene vreemde stof aan toevoegt. Het gemberpoeder wordt soms vervalscht met Cayennepeper, mostaardzaad of Curcuma-poeder een plant van dezelfde botanische soort maar die hoegenaamd dezelfde eigenschappen niet bezit als de gember, ook soms door mid-del van het een of ander zetmeel. Deze vervalschingen kunnen enkel en alleen door een scheikundig en tevens microscopisch onderzoek aan het licht gebracht worden. Bij aankoop van gember herinneren wij aan den raad welken wij bij onze eerste verhande-ling over de specerijen gaven : men doet namelijk best de grondstof ongemalen te koopen, welke men eerst aan een ernstig onderzoek kan onderwerpen. De gember maalt zeer moeilijk. Daarbij moet men letten op de volgende hoedanigheden. De wortels moeten eene schoon licht-grijze kleur vertoonen, op de breuk mogen zij ook niet te donker gekleurd zijn. De stukken moeten flink van grootte zijn, men were bijzonder partijtjes waar zich van onder veel kleine stukjes of afval in bevinden ; ook moet men goed toezien dat de wortels niet wormstekig zijn m. a. w. dat ze niet door-boord zijn door de insekten. Scheikundige samenstelling. — Men vindt er harsachtige stoffen in, eene vluclitige olie die groen-blauw ziet, een weinig azijnzuur, gom, stikstofhoudende verbindingen en veel zetmeel uit afzonderlijke korrels bestaande van een zeer bijzonderen vorm en die dan ook bij een microscopisch onderzoek gemakkelijk te er-kennen zijn. Galiaan. De Vooroordeelen tegen het Machinekneden. (Veroolg) Bleken de vooroordeelen, welke de bakkers-gasten tegen het gebruik van kneedmachines voedden, maar weinig bestand tegen de voort-durende aanraking ermede, en moesten zij der-halve alras wijken, toch mag ditzelfde evenwel niet gezegd worden van de vooroordeelen welke bij het publiek intusschen tegen het gebruik der deegkneders ontstaan waren. Het groote publiek, in zijne alomvattende wijsheid, was er weldra een paar welbepaalde meenin-gen gaan op nahouden, waarvan men evenzeer te vergeefs den oorsprong als de diepzinnig-heid zou mogen zoeken. Was niet het mecha-nisch bereide brood de rechtstreeksche oorzaak van de maagziekte van velen, die nu plotse-lings tôt het besef kwamen dat zij aan een ziekte leden, welke zij tôt dan toe slechts bij naam kenden ? En had gene fijnproever het al niet dadelijk bemerkt dat zijn brood precies sedert den tijd dat zijn bakker zich een kneed-machine aangeschaft had, een smaak gekre-gen had welke het ongetwijfeld aan de kneed-machine moest ontleenen ? Gevallen liggen voor de hand waarbij de bakker, die het dan toch wagen wou met zijn tijd mee te gaan, verplicht was de kneedmachine des nachts in zijne werkplaats binneri te voeren, opdat zijne klanten het maar niet zouden zien. Gelukkig hebben de gezondheidsbegrippen in deze laat-ste jaren heel wat vorderingen gemaakt. Het publiek is dan ook allengskens gaan beseffen dat, waar gezondheidsprinciepen toch eenige waardeering verdienden, ze in de eerste plaats dienden toegepast bij de bereiding van de voornaamste voedingswaar van den mensch. Ook de mode had er zich wèldra mee ge-moeid. Schuwde men vroeger den bakker welke het zonder handenarbeid aandurfde, dan geeft men thans den voorkeur aan een leverancier, op wiens winkelraam in gouden letters prijkt « Mechanische bakkerij » of nog sierlijker, alhoewel onjuister, « Electrische bakkerij. » Maar intusschen had de bakker zelf heel wat weegs afgelegd op het pad van zelfinkeer. Was er bij het opkomen der deegkneders wel een verwoeder tegenstander van deze machines dan de kleine bakker zelf ? De oorzaak ligt voor de hand. Den druk van de coôperatieven had de kleine bakker aan den lijve moeten voelen en waren, als bij toeval, niet aile samenwerkende bakkerijen met kneedmachines uit-gerust ? Geen wonder dus dat hij in zijne eenvoudige redeneering alras zijn samenwer-kenden vijand met dezes kneedmachine ging vereenzelvigen. Deze laatste werd dan de zon-debok vanwaar, in laatste instantie, al het on-heil uitging. En toen het toeval wilde dat het brood, hetwelk menige coôperatief leverde, niet precies van eerste kwaliteit bleek te zijn, was de bakker maar al te zeer geneigd over het hoofd te zien dat minderwaardige produkten ook wel eens het gevolg kunnen zijn van minderwaardige grondstoffen. Bij hem stond het buiten kijf, die minderwaardigheid was enkel te wijten aan het gebruik van de kneedmachine. Weg dus met de kneedmachine. Het heeft heel wat arbeid gekost den kleinen bakker van zijne dwaling teovertuigen. Wat baat het hier persoonlijke herinneringen aan te voeren uit den jarenlange propagandatocht, heel het land door, waarbij in honderde voordrachten betracht werd den bakker te overtuigen dat niet de kneedmachine een vijand was, maar wel een onverwachte helper, die hem in staat stellen zou den concurrentiestrijd aan te binden met zijn machtigen tegenstrever. Voor zoovelen immers zou dit ten hoogste een onwelkome her-innering zijn aan een onwil, waarvan men te vergeefs de bron zou zoeken, maar waarvan de uiting des te heviger in allerlei verdacht-makingen aan het licht kwam. Maar ook, droeg niet de techniek zelve een deel der verantwoor-delijkheid voor dezen onwil ? Had zij met dezelfde offervaardigheid den kleinen bakker bij-gestaan in het voorzien van den voor het bewe-gen der kneedmachine noodigen miotor ? De groot-nijverheid beschikte al lang over de zich meer en meer moderniseerende stoommachine ; de kleine werkplaats beschikte niet over een doelmatigen motor. Wij laten de vraag in het midden of ook deze kwestie niet een eenvoudige zaak van vraag of aanbod geweest is, en of in de klein-nijverheid over het algemeen wel een voldoende aanvraag bestond voor klein-motoren, om de motorenbouwers over te halen ook hun zorgen aan deze opkomende kliënteel te besteden. Ook hier dus vindt men onrechtstreeks de sporen van de nadeelige ge-volgen welke de onwil in de bakkerswereld teweegbracht. Een feit staat vast ; het gebruik van kneedmachines heeft zich in de klein-bakkerij vooral verspreid van het oogenblik af dat de klein-motorentechniek de ontwikkeling te ge-moet ging, waarvan de bakker thans de be-langhebbende getuige is. Zoowel op gebied van klein-gasmotoren als op dat der electromoto-ren zijn in de laatste jaren geweldige verbete-ringen gebracht en toen daarenboven de gas-en electrische centrales zich langzamerhand over gansch het land gingen verspreiden, toen bleek weldra het pleit van de mechanische inrichtingen in de kleine bakkerijen bepaald gewonnen. Maar ook hier meende de klein-nijverheid, vooraleer zich beslist de nieuwe werkmethode aan te passen, nogmaals blijk te moeten geven van de ingewortelde vooringe-nomenheid welke steeds bij haar bestaan heeft tegen iedere nieuwigheid in de techniek en welke reeds zooveel nadeel aan de mid-

Er is geen OCR tekst voor deze krant.