1- JAARGANG — N< 12. 0.10 FR. HET NUMMER. ZATERDAG, 9 MAART 1918. DE BAKKERIJSCHOOL Het verouderen van het Brood. (Vervolg) Boutroux verdeelt het verschijnsel der veroude-ring in twee tijdperken : gedurende het eerste zal het brood afkoelen en gedurende het twee-de zal het voortgaan met oudbakken te worder zonder dat de temperatuur verandert. Gedurende het eerste tijdperk speelt het wa-tergehalte een belangrijke roi, niet door de volstrekte waarde van het waterverlies, dat ge-ring is, maar door de verdeeling van het watei in het brood zelve. Gedurende het bakken van het brood in den oven, bereikt de warmtegraad van de korst ongeveer 300° terwijl de temperatuur in de ovenruimte hooger en die in hel kruim lager is. De korst gaat water verliezer door verdamping, een deel daarvan gaat ver-loren in de ovenruimte maar een ander dee gaat zich verdichten in het kruim. Het kruiir verliest dus geen water gedurende het bakken : het waterverlies grijpt uitsluitend plaats door de korst en wordt het bakken verder doorgedre-ven, dan zal het waterverlies uitsluitend op eer stijgende verdikking van de korst te staankomen Hetgeen trouwens blijkt uit de proefneminger van Balland welke in het kruim van gebakker brood dezelfde waterverhouding aantrof als ir het deeg onmiddelijk voor het inschieten ir den oven. Wordt nu het brood uit den over genomen en aan de gewone lucht blootgestelc dan zal het afkoelen. De afkoeling geschied eerst aan de korst, terwijl het kruim langei heet blijft. Na enkelen tijd is de korst, alhoe wel warmer dan de omringende lucht, toc! minder warm dan het kruim. In den oven was de warmteverhouding tus schen deze drie middens precies omgekeerd de korst was warmer dan het kruim maar min der warm dan de omringende lucht. Ging ir den oven een deel van het water, dat uit de korst verdampte, zich verdichten in het kruim daar de temperatuur van het kruim lager was dan zal nu het tegenovergestelde plaats grijpen een deel van het water dat het kruim verliesi gaat zich nu verdichten in de korst, daar deze nu kouder is dan het kruim zelve. Deze wij ziging in de verdeeling van het water over de onderscheiden deelen van het brood hoeft we niet vergezeld te gaan van een hoog waterver lies, toch zal zij in belangrijke mate bijdrager om de eigenschappen van de onderscheider deelen grondig te wijzigen. De korst, tenge volge van het water dat zij van het kruim ont vangt wordt weeker, terwijl het kruim door he verlies aan water dat het aan de korst afgeef droger en eenigszins harder wordt. 1s deze veronderstelling juist dan moet bi een nieuw verwarmen, wederom het omgekeerc plaats grijpen. Brengt men het oudbakken brooc weer in den oven dan wordt de korst wee: warmer dan het kruim, zij gaat dan water af geven aan het kruim en eenigszins uitdrogen Zij geeft tevens wel water af aan de omrin gende lucht waardoor het watergehalte vai het geheele brood wat verminderen zal hetgeei niet wegneemt dat het watergehalte van he kruim vermeerdert. Het kruim moet dan wee eenigszins het karakter aannemen van verscl kruim. En dit is wel degelijk het geval zooal de proef van Boussingault aantoonde. Boutroux teneinde nog meer zekerheid ti verkrijgen omtrent de juistheid zijner veron derstelling herhaalde de proef van Boussingault Uit het kruim van een oudbakken brood, da sedert zeven dagen den oven verlaten had sneed hij een cylinder welke nauwkeurig eei blikken doos vulde. De cylinder werd lucht dicht gesloten en in een waterbad op 60° vei warmd. Na een uur en tien minuten werd het brood onderzocht, waarbij Boutroux vaststelde dat het omhulsel een weinig uitgedroogd en eenigszins ruw en hard was, terwijl het bin-nenste zeer week was zonder evenwel de taai-heid van versch brood te bezitten. Een tweede korst had zich aldus gevormd, verschillend van het binnenste kruim, verschillend niet zoo zeei door de kleur dan wel door de hardheid en de taaiheid. Ook deze proef gaf dus zekerheid omtrenl de veronderstelling dat gedurende het eerste tijdperk, dit is het tijdperk der afkoeling, de wijziging in het brood enkel het gevolg was eener verandering in de verdeeling van het water over de onderscheiden deelen van hel brood. i Maar ook van de wijziging welke het brood gedurende het tweede tijdperk, waarbij hel [ niet meer van temperatuur verandert en toch meer oudbakken wordt, ondergaat, deed Boutroux een verdere uitlegging aan de hand. Deze wijziging echter meer het gevolg van een scheikundige werking, zoodat het onderzoek i ervan, buiten het kader van deze beschouwin-gen valt. l Aloïs Van Loy. Amandelen. t l Deze zoo nuttige als lekkere vruchten vinder sedert eenige jaren al meer en meer aftrek ir de bakkerij en bijzonder in de pasteibakkerij ; wij achten het dan ook niet zonder belang i onze lezers er iets meer over mee te deelen dan hetgeen van algemeen bekendheid is. In de eerste plaats dient er op gewezen dal amandelen, door de groote hoeveelheid vei en eiwitstoffen die zij bevatten, kunnen gerang-i schikt worden onder de stoffen die eene hooge • voedingswaarde bezitten ; dit zal misschien me-nigeen verwonderen, daar men over 't algemeen de amandelen als toespijs of genotmiddel be-schouwt.De amandel is de vrucht van den amandel-: boom of Amygdalus communis welke twee soor-ten bevat : de zoete amandel en de bittere : amandel. 1 De twee soorten worden aangetroffen in Noord-Afrika, Turkije, Griekenland, Italie, i Spanje en Zuid-Frankrijk. De vrucht is plat, i eivormig en loopt aan een eind puntig uit, de kleur van het geheel is dof groen. Het buitenste deel is min of meer hardvlee-: zig, van binnen vindt men de eigenlijke pil t of amandel welke door eene harde licht bruin-kleurige schaal omsloten wordt. Wanneer de j vrucht rijp is gaat zij van zelf open, zooals dil l het geval is bij onze gewone noten, waarvan l de bolster of groen omhulsel openbarst. : De schaal waarin de pit zit komt dan vrij het is hetgeen wij allen kennen onder den naarr van kraakamandelen. In den handel vindt mer zoowel amandelen met als zonder schaal. l De eerste wegen ongeveer 56 kilo het hecto i liter en geven ongeveer 10 à 15 kilo pitter t zonder schaal. r î Soorten in den handel. — 1° De Spaansche s soorten, Alicante, Valence of Malaga genaamd zijn van de beste soorten. ; 2° De Portugeesche amandelen, ook nog Fan genaamd, omdat zij meest uit die haven ver scheept worden. Die soort mag men ook tus t schen de beste rekenen. , 3° De Fransche soorten, ook nog genaamc î Flots Je Provence welke uitstekend zijn ; zij ko - men meest uit Marseille, Alix en Avignon, zi zijn echter iets kleiner dan de Spaansche. 4° Verder heeft men nog de Italiaansche soorten Puglia, Calane en Napelsche amandelen, ook nog de Ambrosia of Florence-amande-len, die zeer groot en smakelijk zijn. 5° Onder de mindere soorten vindt men de Marokko, Algiers en 7\mi's-amandelen, die maar klein voorkomen over 't algemeen, en met veel breuk. In algemeene rangschikking kan men beslui-ten dat de beste zoete amandelen uit Spanje, Portugal, Provence, Napels en Sicilië komen, in de volgorde. De beste bittere amandelen komen uit Va-lencia en Provence. Karakters van goede amandelen. — Zie-hier waaraan men vooral zijn aandacht zal wijden als men zoete of wel bittere amandelen koopt ; intusschen doet men altijd best de pitten al-leen te koopen zonder schaal, omdat men dan goed kan zien of men met gezonde koopwaar te doen heeft. Eerst en vooral moet men zich overtuigen of de amandelen regelmatig van grootte, en er niet te veel platte pitten tusschen zijn. Daarna moet men nagaan of zij geen te dikke bruine pel hebben. Ten dien einde laat men een paar amandelen in heet water zwellen en haalt ze er na enkele oogenblikken uit, men drukt ze dan tusschen duim en wijsvinger, zôô dat de pel opengaat en de witte pit loslaat, men kan dan de pel op de dikte onderzoeken. De kleur der amandelen moet helderbruin zijn, het buitenste der vrucht mag niet met te veel stof bedekt zijn. Goede amandelen mogen niet te gemakke-lijk breken, zij mogen geen gaatjes vertoonen, m.a.w. er mogen geen sporen van wormen of anderen insekten aanwezig zijn, Inwendig mogen de amandelen ook niet geel en ranzig zijn, op de breuk moeten zij een zuivere witte kleur aangeven. Als men er met de vinger op drukt mogen de amandelen ook niet in stof uiteenvallen ; dit zou een bewijs zijn dat ze zeer oud en geheel en al bedorven zijn. Loten waar men veel dergelijke vruchten in aantreft dienen geweerd te worden. Scheikundige samenstelling van zoete en bittere amandelen. Zoete Bittere Olie 55 °/o 25 % Albumine of eiwitstoffen 25 °/o Suiker 6 °/o 0,50 °/o Gom 3 °/o 3 ° o Pellen 5 «/« 8,50 p/o Cellulose 5 % 5 % Zooals men kan nagaan door bovenstaande tafel kan de amandelolie getrokken worden zoowel uit bittere als uit zoete amandelen, zij bezit dan ook dezelfde eigenschappen, men i bemerke nochtans dat zoete amandelen ongeveer eens zooveel olie bevatten als de bittere. De hoeveelheid suiker is in de eerst genoem-i de veel hooger dan in de tweede, maar de bittere amandelen hebben doorgaans dikkere en zwaardere pellen dan de zoete. ; In de bittere amandelen treft men eene stof aan genaamd Amygdaline, deze wordt onder den invloed der Emulsine, welke zich ook in » de bittere amandelen bevindt, omgezet in pruis-sisch zuur (acide prussique) en benzoïsch alde-hyd of vluchtige olie van bittere amandelen. Deze twee stoffen (namelijk de vluchtige olie [ en het pruissisch zuur) geven de eigenaardige smaak en geur aan de gebakken die bereid i worden onder toevoeging van bittere amandelen. Doch daar de Amygdaline en de Emulsine zich in afzonderlijke cellen bevinden, moeten de bittere amandelen eerst fijn gestampt of gewreven worden onder toevoeging van water, zoo dat de twee stoffen, op elkander kunnen werken. Door hooge en aanhoudende warmte kan de Diastase-Emulsine vernietigd worden ; het is dus van belang, wanneer men de amandelen in heet water dompelt ten einde er de pel af te krijgen, zooals dit gewoonlijk het geval is, de aanwending van heet water niet te langdurig te laten geschieden, en in geen geval het water te laten koken terwijl de amandelen er in liggen. Wanneer men bovenstaande niet in acht neemt loopt men gevaar een groot gedeelte der Diastase-Emulsine te dooden hetgeen dan zeker niet bevorderlijk zou zijn voor den goe-den smaak en reuk der waren die men er mee wil bereiden, dit is namelijk het geval bij de bereiding van marsepein of macaroons. Van de andere scheikundige bestanddeelen der amandelen valt niets bijzonders te zeggen. Galiaan. De Motor in de Klein-Bakkerij. In het gebruik van moderne machines vindt de kleine bakker een machtigen hefboom ter heropbeuring van zijn bedrijf. De mate echter waarin deze hulpmiddelen medewerken zullen ter bereiking van het beoogde doel, hangt in hoofdzaak af van de voorstelling welke de bakker zich zelve maakt betreffende de roi welke de machines in de bakkerij te vervullen hebben. Zoekt hij in het gebruik van het werktuig enkel een middel om langs zuiver mechanischen weg de bewerkingen welke het handwerken medebrengt, te vervangen dan verlaagt hij èn de machine èn het bedrijf ; dan sluit hij stel-selmatig de mogelijkheid uit om in het werktuig al het voordeel te vinden dat er in besloten ligt. Erger nog, hij schakelt uit het geheele bedrijf het enkele dat nog eenige waarde aan het bedrijf geven kan, namelijk de handigheid, de vaardigheid of zoo men wil de kunst van het ambacht. Dit zal telkens het geval wezen als de bakker b. v. het handkneden door het machinekneden vervangende, de kneedmachine door de hand drijven gaat. In deze oplossing van het vraagstuk der verbeterde werktuigen ligt een totale miskenning van de roi welke de machine te vervullen heeft. Het werktuig is immers maar een noodzakelijke — of zoo men wil een ongewenschte — bemiddelaar op den weg die leidt naar het vervangen, bij den arbeid, van den menschelijken motor door den levenloozen motor. Het voordeel van de machine ligt uitsluitend in de mogelijkheid welke zij opent den motor als bron van drijfkracht te benuttigen. Het is thans algemeen bekend dat de mensche-lijke drijfkracht op gebied van uitgaven op verre na niet opwegen kan tegen de drijfkracht welke de motor ons oplevert. Waar zij in de meeste gevallen ontoereikend blijkt daar kenmerkt zij zich daarenboven in aile gevallen door een niet te miskennen onregelmatigheid, welke op hare beurt een nadeelige inwerking op het bedrijf uitoefenen moet. Van dit standpunt beschouwd heeft de mo-torkwestie een overwegend belang. Het is wel de motor, en niet rechtstreeks de machine welke den bakker sterken zal in zijn strijd om het bestaan. De motor verhoogt zijne mede-dingingskracht en stelt hem in staat door eigen kracht met betere en meer doeltreffende mid-delen den levensstrijd aan te vatten. Wil echter de motor degelijk medewerken tôt het bereiken van dit doel dan hoeft de keus

Er is geen OCR tekst voor deze krant.