ls,e JAARGANG — N' 8. 0.10 FR. HET NUMMER. ZÀTERDAG, 12 JANUARI 1918. DE BAKKERIJSCHOOL BERICHT. — Klachten bereiken ons be-treffende het niet regelmatig ontvangen van het Vakblad. Abonnenten, welke over de on-regelmatigheid mochten te klagen hebben, waarmede het Vakblad hen bereikt, worden vriendelijk verzocht ons daar dadelijk van te verwittigen. Samenaankoop in de Bakkerij. Naar aanleiding van het artikel, dat onder bo-venstaande hoofding in het jongste nummer van het Vakblad verscheen, ontvangen wij het vol-gend schrijven : « Geachte Redactie, » Bij het lezen van uw geëerd Vakblad van » Zaterdag 29 December, dat ik daar juist » kom te ontvangen, treft mij vooral uw ar-» tikel « Samenaankoop in de Bakkerij. » » Ieder alleenstaand bakker zal met mij be-» kennen dat die kwestie van het hoogste » belang is en dat het uiterst nuttig zou zijn » onverwijld met het onderzoek over deze » vraag een aanvang te nemen. » Sedert het ontstaan der groote bakkerijen, » t. t. z. der samenwerkende maatschappijen » werd de kleine alleenstaande bakker al meer » en meer op den achtergrond gedrongen door » het feit dat de konkurrentie meer en meer » onmogelijk werd. Deze onmogelijkheid vond » vooral haren oorsprong in de hoogere prij-» zen die de kleine bakker gedwongen was te » betalen voor zijne grondstoffen. » 1k meen te weten dat vroeger reeds stap-» pen werden aangewend door sommige bak-» kers voor het tôt stand komen van een » aankoopbureel. Doch wantrouwen, dat on-» gelukkiglijk maar al te veel heerschte tus-» schen collegas is altijd de struikelsteen geweest » voor het tôt stand komen van eene dergelijke » instelling. » Daarom mag het een verheugend feit ge-» noemd worden, zooals U terecht doet op-» merken, dat het princiep van samenaankoop » meer en meer grond begint te vinden bij de » alleenstaande bakkers en dat het weldra » dezen duidelijk zal worden dat eene derge-» lijke inrichting, willen zij na den oorlog de » konkurrentie der fabrieken het hoofd bieden, » eene noodzakelijkheid is. » Het is meer dan tijd dat met het vooraf-» gaandelijk onderzoek van deze kwestie een » aanvang genomen worde. Daar is tijd voor » noodig en er moet vermeden worden dat » wij, op het oogenblik dat de toestanden » weer normaal worden, zonder wapenen staan » om den harden strijd aan te vatten. » Ik kom U met dit schrijven lastig vallen, » Waarde Heeren, om U, die de zaak opge-» nomen hebt, te verzoeken na te gaan of het » geen tijd wordt de bakkers in eene algemeene » vergadering bijeen te roepen voor het on-» derzoek van deze zaak. » Uit deze vergadering kan dan een voor-» loopig bureel gekozen worden dat zal on-» derzoeken, met uwe samenwerking, wat er » kan gedaan worden en op welke basis en » in welken zin deze instelling leefbaar is. » 1k doe een beroep op uwe bereidwilligheid » om die vraag in uw toekomend blad te be-» schrijven en hôud mij ter uwer beschikking » om mede te werken voor het tôt stand bren-» gen van eene instelling, die van het grootste » nut zal zijn voor de kleine bakkers en die » hen zal wapenen in den strijd tegen de » groote broodfabrieken, die, zooals het te » voorzien is, hunne uiterste krachten zullen » inspannen, na den oorlog, om de klein-nijver-» heid op den achtergrond te duwen. » Ik dank U reeds op voorhand voor uwe » bereidwilligheid, Waarde Heeren, en bied U » de verzekering mijner oprechte achting aan. » F. L., bakker. Het bestuur van het Vakblad verklaart zich gaarne bereid zijne medewerking te verleenen voor het verder uitwerken van het door onzen lezer opgeworpen plan. Met genoegen zal het bestuur verder kennis nemen van de vinger-wijzingen, welke onze lezers ons in dezen zou-den meenen te moeten geven. In het volgend nummer willen wij breedvoeriger stilstaan bij de grondbeginselen welke, naar onze meening, als leiddraden dienen te gelden voor de op te richten onderneming. A. V. L. De Vanielje. Deze zoo fijne, welriekende en nuttige vrucht heeft in de kleingoed-bakkerij zulk een uitge-breide toepassing gevonden dat men zich nau-welijks kan indenken hoe het er zou uitzien met den bakker of pas.teibakker indien hem op een zeker oogenblik allen toevoer van dit zoo fijne « genotmiddel » (dit woord is beter geschikt dan specerij) werd onthouden. Het is dan ook niet te verwonderen, dat bij de steeds hooge prijzen die voor vanielje ge-vraagd worden, bij de gedurig grôotere aan-vraag, en het zoo vaak mislukken van den oogst in de voortbrengende landen, de schei-kunde er op bedacht geweest is een vervang-middel te vinden dat deze dure en soms rninder gemakkelijk te krijgen stof kon vervangen. Dat zij er in gelukt is dit door de « Syn-thesis » te verkrijgen, zoodanig zelf dat de « Vanilline » of het vervangmiddel van de vanielje, onder scheikundig oogpunt niet te onder-scheiden is van de kristallen die zich op de echte vanielje voordoen, staat vast. Inderdaad de witte ijzel welke zich op de stokjes goede vanielje vormt en de « Vanilline » welke men in den handel aantreft zijn op scheikundig gebied een en dezelfde stof ; de samenstelling is gansch dezelfde. Niettemin bestaat er een hemelsbreed ver-schil, in het gebruik, tusschen de natuurlijke vanielje en de op scheikundige manier be-reide « Vanilline. » Nooit zal men zulke fijnheid van geur en smaak bereiken wanneer men het vervangmiddel gebruikt. Een fijnproever laat er zich niet door bedriegen en de natuur blijft in deze weer on-overtroffen zooals het trouwens altijd het ge-val is. De langs scheikundigen weg verkregen Vanilline wordt bereid door middel eener stof die men uit het sap van pijnboomen trekt, en «Coniférine» genoemd wordt of wel door middel van kruidnagelolie ; na eene reeks van nogal ingewikkelde scheikundige verhandelingen komt daaruit het gekristalliseerde produkt te voor-schijn dat men « Vanilline » noemt en dat zooals wij het hooger deden uitschijnen, op scheikundig gebied geheel gelijk is aan de kristallen die op de echte vanielje voorkomen zonder daarbij op dezelfde fijnheid van geur en smaak te kunnen roemen ; men kan er zich zelf gemakkelijk van overtuigen wanneer men zich de moeite wil getroosten eenige proefbak-seltjes te maken met de twee produkten. Na deze niet onnuttige uitweiding gaan wij over tôt de beschrijving van de verschillige soorten vanielje, van hare samenstelling en van de voorkomende ziekten en vervalschingen. De vanielje is afkomstig van een plant der Orchideënfamilie ; hetgeen in den handel komt is de vrucht. Het voortbrengende jewas is een klimplant die in de bosschen tusschen andere boomen groeit, daar zij dez^ noodig heeft om zich een sfeun te verstrekkfpi zooals het bij andere klimplanten ook het gèval is. Om de plant te teelen raapt men de jonge takken op en werpt ze op de boomen die er rond staan ; zij kunnen zich dan ve der ont-wikkelen, bloemen en vruchten voortbçengen. Om de vrucht verder te bereidenj zijn er verschillige manieren in gebruik ; de^e vrucht ziet, wanneer zij geplokken wordt, grc>en. De meest gebruikte manier besta:it hierin, dat men de vruchten eerst in kokend water dompelt, ze daarna met olie (ricinus-, olijf- of mahoniehoutolie) inwrijft en ze dan in de scha-duw, doch onder de open lucht, laat drogen, soms ook bij kunstmatige warmte. De vrucht krijgt dan eene donkere kleur en er ontwikkelt zich een soort gisting die de eigenaardige geur van de vanielje te weeg brengt. Hoofdzakelijk, en afgescheiden van de landen van afkomst, verdeelt men de vanielje in den handel in drie soorten. 1° De « Lecvanielje, » die minstei|,s 16 cm. lang is van peul en minstens 6 mn|. dik in het midden. Het eene eind is gekromd in den vorm van een herderstaf. Deze soort is vettig, lenig, zonder daarom week te zijn. De kleur is zwart-bruin. Na eenigen tijd in eene geslotene ruimte bewaard te zijn gebleven bedekt zij zich lang-zaam met kristallen. 2° De « Simarounavanielje, » bosçh- of bas-taardvanielje, die veel korter en dunner is dan de vorige ; zij is ook minder donker van kleur, minder geurend en ontwikkelt weinig kristallen. 3° De « Vanillon » bestaat uit zeer korte peulen, soms in 't midden gezwollen : ze rie-kèn sterk, maar de geur is weinig aangenaam. De peul barst dikwijls open en is dan bedekt met een zwartachtig vocht. Voor wat verder de afkomst en de hoeda-nigheid betreft zijn de vanieljesoorten als volgt te verdeelen : 1° De « Mexicovanielje » is veruit de beste, maar dan ook natuurlijk de duurste. Zij is zeer donker van kleur, bijna zwart, de peulen hebben in 't algemeen eene lengte van 20 cm. en meer. (Bij de goede hoedanig-heden wel te verstaan, want er bestaan, naar-gelang de lengte en dikte der peulen, wel 4 soorten Mexicovanielje ). 2° Bourbon (of Réunionvanielje). Zij is don-ker-bruin van kleur, maar minder sterk gekleurd dan de Mexico. Bij het aanvoelen schijnt ze gladder, maar is minder vleezig en weeker dan eerstge-noemde soort. De peulen hebben doorgaans, bij de eerste hoedanigheid, eene lengte van 16 à 20 cm. Dit zijn de twee bijzonderste soorten, de andere zijn minderwaardig. 3° Vanielje van de Scychelleseilanden en van Mauritius. Zeer moeilijk van de Bourbon te onderscheiden, maar nochtans minderwaardig in hoedanigheid ; de kleur is minder donker, de peulen zijn kleiner, de geur geringer. Deze soort zuurt dikwijls en verliest dan aile geur. 4° De Moorea, Sounda en Zuid-Amerikaan-sche soorten, zijn allen ook minderwaardig als hoedanigheid ; de peulen zijn zeer dikwijls < geopend en laten het zaad ontsnappen. 5° De Tahitivanielje heeft geen beteekenis < voor de bakkerij of pasteibakkerij maar des te meer voor de reukwerken-nijverheid. Deze peulen zijn in 't algemeen krom gedraaid en ! de geur gelijkt zeer op deze van heliotroop. ! Karakters van goede vanielje. — Wanneer men vanielje koopt en deze is, zooals dit door gaans het geval is, in pakjes gebonden, moet men deze eerst en vooral losmaken en zich overtuigen dat de peulen van binnen in het pak van dezelfde hoedanigheid zijn, als deze van de buitenzijde, want gewoonlijk schuilt de vervalsching in het midden van het pak. Men onderzoekt zorgvuldig de peulen in het midden en op de uiteinden. De vrucht moet goed gesloten zijn en de uiteinden mogen niet plakken of met schim-mel bedekt zijn. De herderstaf (een uiteinde van de peul) mag noch donkerder, noch lich-ter zijn dan het overige van de peul. De geur moet sterk, fijn en welriekend zijn, maar toch niet overdreven sterk. Vanielje die overdekt is met kristallen is doorgaans van goede hoedanigheid, zonder dat men daaraan te veel gewicht mag hechten ; wij zullen straks, bij de behandeling der vervalschingen .zien, waarom. Vervalschingen. — De hooge prijzen welke altoos voor de vanielje bedongen. werden hebben ten allen tijde de vervalschers aangezet er hunne krachten aan te beproeven. De voornaamste vervalsching bestaat hierin dat men peulen, waaraan men door_middel van uitlooging met alcool het grootste gedeelte van hare geur (Vanilline) ontnomen heeft, in den handel brengt na ze bewerkt te hebben met sommige stoffen, die ze opnieuw een goed aanzien geven. Dit geschiedt als volgt : de uitgeputte vanielje wordt behandeld met eene oplossing van tolu of Perubalsem welke haar gedeeltelijk wat geur teruggeeft en daarna wrijft men ze in met glycerine, ricinus- of olijfolie of zelfs mélassesiroop om ze weer een vetachtig aanzien te geven. De allerlaatste behandeling bestaat in het wentelen der alzoo opgefrischte peulen in Ben-zoëzuur (acide benzoïque) waarvan de kristallen moeten dienen om aan de waar het uit-zicht van schoone gekristalliseerde vanielje te geven. Er bestaan twee middelen om die vervalsching te ontdekken. Het eerste bestaat in de vanielje te onder-werpen aan eene warmte van ongeveer 100° celsius. Indien men met zuivere vanielje te doen heeft zullen de kristallen verdwijnen, dit is te zeggen, smelten, daar de kristalliseerbare stof der vanielje of Vanilline aan 81° smelt. Het benzoëzuur smelt maar op 120°. Het tweede middel kan men als volgt toe-passen. Men schrabt met een mes een gedeelte van de kristallen der peulen af en legt deze op een wit porceleinen schoteltje, men laat er dan enkele druppels eener mengeling van ge-lijke deelen zwavelzuur en salpeterzuur op vallen. In geval er benzoëzuur aanwezig is, zal men eene rood scharlaken kleur waarnemen. Bij uitgeputte vanielje is de herderstaf ook in 't algemeen breekbaarder dan bij gezonde vanielje, men moet zich dus, bij een eerste anderzoek, overtuigen of deze herderstaf bij ^eringe drukking soms niet te gemakkelijk af-breekt. Andere middelen om de vervalschingen /an vanielje te ontdekken liggen niet in 't be-reik van den bakker maar hooren 't huis in net scheikundig laboratorium. Scheikundige samenstelling. — Het bijzon-ierste bestanddeel is de « Vanilline » of de tristalliseerbare geur der vanielje ; die stof geeft îene purpere kleur met eene lichte oplossing /an chloorijzer. Zooals wij het reeds in het begin dezer ver-nandeling aantoonden kan die Vanilline door îynthesis bereid worden, en staat dan onder scheikundig oogpunt geheel gelijk aan het natuurlijke produkt, zonder ooit de fijne, aangena

Er is geen OCR tekst voor deze krant.