18,e JAARGANG — N< 10. 0.10 FR. HET NUMMER. ZATERDAG, 9 FEBRUARI 1918. DE BAKKERIJSCHOOL BERICHT. — KlacHten bereiken ons be-treffende het niet regelmatig ontvangen van het Vakblad. Abonnenten, welke over de on-regelmatigheid mochten te klagen hebben, waarmede het Vakblad hen bereikt, worden vriendelijk verzocht ons daar dadelijk van te verwittigen. Het meten van den Warmtegraad in de Bakkerij. De bakker hoeft meer dan eenig ander vak-man met de warmteleer vertrouwd te zijn. Is niet de voornaamste bewerking, welke het be-drijf meebrengt, namelijk het bakken, een zui-vere toepassing van gTondbeginselen en wetten die in de warmteleer te huis behooren ? Al mag menige bakker nu wel beweren dat hij het best zonder een grondige kennis van de warmteverschijnselen stellen kan, dan zal hij toch moeten toegeven dat de kwestie van den warmtegraad, waarop zijn oven dient verwarmd te worden, het voorwerp van zijn bijzondere aandacht dient uit te maken. 1s zijn oven te heet dan verbrandt immers het brood en is hij daarentegen te koud dan 13 een voldoend bakken totaal uitgesloten. Niet enkel bij het bakken heeft de vràrmtegraad een beslissenden invloed, 00k bij het bereiden van het deeg : ieder bakker immers weet dat bij de deegbe-reiding « lauw » water dient gebruikt te worden. Aan de mate waarbinnen deze bewerkingen aldus afhankelijk zijn van een juisten keus der temperaturen, ontleenen de methoden om den warmtegraad te bepalen, een bijzonder belang. Dat de methoden welke de bakker erop na-houdt om zich te vergewissen dat de noodige warmtegraden bereikt worden, wel niet diep zullen wortelen in hoogervermelde wetenschap en evenmin uitblinken door een moderne op-vatting, zal niemand verwonderen, die bedenkt dat het hier om een bedrijf gaat dat gedurende lange jaren — en terecht — als het laatste toevluchtsoord van « routine » en van eeuwen-.oude praktijken heeft te boek gestaan. Voor het vaststellen van den warmtegraad bij het water, dat voor de deegbereiding be-stemd is, meent de bakker al ruimschoots zijn plicht gedaan en heel diep in zijne praktijk-kennis geput te hebben als hij zich ternauwer-nood de moeite getroost heeft, op het gevoel af, vast te stellen of het water wel lauw is. Vraag hem natuurlijk fiiet op welke grondbe-ginselen hij, bij deze meest prirtiitieve tempe-ratuuropname, steunt. Want wist hij dat, dan ging hij alras al het onzinnige vatten van zijn methode, welke « door zooveel jaren lange praktijk toch immers beproefd is. » Het toeval heeft gewild dat de temperatuur waarop het water voor de deegbereiding dient gebracht te worden (30 à 35°) ongeveer gelijk staat met de normale temperatuur van het menschelijk lichaam (36°). Daar nu het gevoel van warmte maar ontstaat als aan ons lichaam van buitenaf warmte wordt afgegeven en het gevoel van koude als daarentegen ons lichaam naar buitenaf warmte afgeeft, zoo zal, als men de hand, waarvan de temperatuur ongeveer 36° graden is, in water dompelt dat op 36° verwarmd is, geen warmtewisseling plaats grij-pen : de hand geeft geen warmte af aan het water, en het water 00k niet aan de hand : het water lijkt ons lauw. Wij leeren hieruit dat het gevoel van warmte of koude in de eerste plaats afhankelijk is van de temperatuur van ons eigen lichaam of als men wil, van onze hand. Opdat dit gevoel nu als maatstaf voor het vaststellen van den warmtegraad zou kun-nen dienen, zal men in de eerste plaats mogen eischen dat de temperatuur van onze hand, in dit bijzonder geval, immer dezelfde is. Of dit nu het geval is ? Toch niet. In hoeverre dit gevoel afhankelijk is van de warmtegraad on-zer hand zal een voorbeeld klaarder aantoonen. Dompelt men de eene hand b. v. de rechter, in water dat op 50° verwarmd is, en dompelt men de andere hand in water dat slechts op 20° verwarmd is, dan zal de rechter hand een gevoel van warmte waarnemen terwijl in de lin-ker een gevoel van koude ontstaat. Giet men nu het water te samen, waarbij het geheel ongeveer een warmtegraad van 35° hebben zal, en dompelt men nu onmiddelijk de beide han-den erin, dan zal de rechterhand een gevoel van koude en de linker hand een gevoel van warmte aangeven en toch heeft heel de massa water dezelfde warmtegraad, namelijk 35°. Het gevoel van warmte is dus zeer bedrieglijk en het vaststellen van den warmtegraad, op het gevoel af, zou maar kunnen toegepast worden in geval de warmtegraad van onze hand steeds dezelfde ble^f. De warmtegraad van ons lichaam oppervlak v^randert nu -gedurig naarmate de temperatuur van de ons omringendé lucht stijgt of daalt. Treedt men in den zomer, als buiten de thermometer tôt ongeveer 25° stijgt in een kelder waarvan de temperatuur b. v. 10° is, dan kan men een gevoel van koude niet onderdrukken, terwijl in den winter als het buiten Vriest, telkenmale men in den kelder treedt, waarvan de temperatuur, gezien zijn goede beschutting, ongeveer bestendig blijft, men een werkelijk gevoel van warmte gewaar wordt. En toch is de temperatuur van den kelder ongeveer dezelfde. Het zal nu enkel van de temperatuur in de bakkerij afhangen of de bakker, welke de temperatuur van zijn water, op het gevoel af op-neemt, warm of koud zal gevoelen, niettegen-staande de warmtegraad van het water hetzelfde is. Dat men hierbij een vijf- en soms een tien-tal graden misrekent, behoort tôt de meest werkelijke waarschijnlijkheden. De gevolgen ervan liggen voor de hand. Men mist aile zekerheid omtrent den warmtegraad. En toch bezitten wij een heel eenvoudig toestel, dat ons, in al zijn onverstoorbaarheid, steeds dadelijk den werkelijken warmtegraad aangeeft, namelijk de thermometer. En dit toestel mist zelfs de voornaamste eigenschap, welke het onvermijdelijk uit de meeste bakkerijen zou doen verbannen : het is heelemaal niet modem. En toch hebben de meeste bakkers er een onoverkomelijken hekel aan. Maar 00k het mist die andere eigenschap, welke alleen ge-schikt is het te doen waardeeren : het mist immers de duurte. En 00k, men kan het te gemakkelijk overal voor een spotprijs verkrijgen. Aloïs Van Loy. Muscaatnoot en Macis. (Vervolg) Hij legde 00k enkele verdachte noten in warm water, deze vielen geheel uiteen, hetgeen met gezonde en echte noten nooit het geval is. Als andere karakters van zulke nagemaakte noten kunnen wij aanstippen dat ze doorgaans zwaarder wegen, omdat er zand^chtige stoffen bijgemengd zijn, het aschgehalte is 00k betrek-kelijk veel hooger : Il tôt 18 °/o terwijl de na-tuurlijke noten maar 2 à 3 °/« aantoonen. Men vervangt soms de deugdelijke muscaat-noten door de vrucht van den wilden muscaat-boom. Dit is wel degelijk eene vervalsching aangezien die vruchten volstrekt minderwaar-dig zijn. Als karakters kan men aanhalen dat de wilde vruchten veel langer dan de geteelde en bijna cylindervormig zijn, de lengte is 4 à 5 cm. en soms meer. Scheikundige «amenstelling. — De muscaatnoot bevat ongeveer 25 à 30 % van eene vetstof bekend onder den naam van muscaat-boter of kruidnootolie, welke licht geel, groen-achtig gekleurd is en soms 00k roodachtig, zij heeft de dichtheid van gewone boter en is oplosbaar in ether en warmen alcool, zij is soms vervalscht bij middel van andere goed-koopere vetstoffen. Verder bevat de kruidnoot eene kleine hoe-veelheid vluchtige en welriekende olie, wat zetmeel, grondstoffen en eenig zuur. MACIS. — Zooals wij bij het begin van dit artikel zegden is « macis, foelie of kruidnoot-bloem » (deze drie benamingen zijn in gebruik) een gedeelte van het omhulsel der muscaatnoot, hetgeen gelegen is tusschen het buitenste omhulsel en de noot zelve. Op het oogenblik dat de macis geplokken wordt ziet hij rood van kleur en is dan zeer malsch : later door het drogen dat er op volgt, krijgt hij eene lichtere kleur ; men droogt hem doorgaans in de zon. Als bestanddeelen, vindt men in de macis eene zekere hoeveelheid vluchtige olie, 6 à 9 0 o, oplosbaar in ether en gedeeltelijk in alcool, eene gomstof en hout-achtige stoffen — geen zetmeel — dit laatste karakter komt te pas bij het onderzoek naar vervalschingen. Men vervangt zeer dikwijls de gewone goede soort macis door Bombay-macis ; deze onder-scheidt zich door hare zeer donkere bruine kleur, haar gémis aan fijnen reuk en de grootere lengte der, stukken. Hier geldt dezelfde aanbeveling als voor de andere kruiden, men zal ze niet onder poeder-vorm koopen, maar wel geheel. Men zal 00k foelie wantrouwen die weinig riekt en fel gekleurd is. Foelie is eene zeer fijne specerij, wel te ver-staan bij oordeelkundig gebruik en in menge-ling met andere specerijen. Galiaan. Niet kokende Peulvruchten. Het bureau voor mededeelingen inzake de voedselvoorziening meldt : Het is bekend, dat erwten en boonen van den vorigen oogst vaak « niet koken », zooals de vakterm luidt. Zij worden, zelfs na langdurig koken, niet zacht, 00k al wordt aan het water wat dubbelkoolzure soda (zuiveringszout) toe-gevoegd. Ook bij de distributie van verschil-lende partijen erwten van den oogst 1916 in September j.l. heeft zich bij velen dit onaan-gename verschijnsel voorgedaan. Wanneer men nu bedenkt, dat nog eenige tienduizenden ba-len van deze « niet kokende » peulvruchten hier te lande aanwezig zijn, is het duidelijk, van hoe groot belang het bij de bestaande krap-heid van voedingsmiddelen is, een middel te vinden om deze erwten en boonen beter voor consumptie geschikt te maken. Men heeft dan ook verschillende middelen aan de hand gedaan ; o.a. bereikte de regee-ring een aanbod om een geheim gehouden be-werkingswijze te koopen, maar het gevraagde bedrag was zôô hoog, dat daarin niet getreden kon worden. Intusschen werden van regeerings-wege proeven genomen, zoowel op plaatsen, waar men « zacht » als op die, waar men « hard » water heeft ; in het laatste geval toch komt het « niet-koken » het sterkst voor. De uitslag van die proeven nu is, dat men er in geslaagd is, van deze erwten en boonen, zoowel met « zacht » als met « hard » water, een zeer goede soep te bereiden, waarbij ook de hardste erwten en boonen zacht werden. Het recept is zeer eenvoudig : Het water wordt aan de kook gebracht, Waarna er een stukje vet ( boter of regeeringsvet ) in wordt gesmolten. Wanneer vercolgens de erwten of boonen in het kokende Water worden gedaan, k.oken zij in denzelfden tijd fijn als andere erwten. Aan te bevelen is, de erwten vooraf te wee-ken. Daardoor behoeven zij minder lang te koken, hetgeen besparing van brandstof oplevert. In streken, waar men « hard » water heeft, weeke men de erwten in afkookwater van aard-appelen, maar koke ze in versch water. Ook oude bruine boonen, die anders ten deele hard blijven worden geheel zacht, wanneer men ze vooraf laat weeken in afkookwater van aardappelen. Hard kokende càpucijners worden, op dezelfde wijze behandeld, eveneens zacht ; de vaak voorkomende donkere kleur van càpucijners, mits niet te zwart, wordt daarenboven veel lichter, waardoor zij oogelij-ker zijn. Toevoeging van dubbelkoolzure soda is overbodig, wanneer men erwten en boonen vooraf in afkookwater van aardappelen weekt. Men neme dus, zoo noodig, een proef met deze methoden van bereiding. Voor hen, die zich met onderzoekingen op dit punt bezig houden, zij hierbij nog aange-teekend, dat de aanbevolen methode verband schijnt te houden met het zwelvermogen van cellen. Spoedige mededeeling van de uitkom-sten van verdere onderzoekingen zal gaarne worden ontvangen. N. R. O. Anijszaad. Anijszaad wordt soms ook nog « Groene anijs » genaamd in tegenstelling met de « Ster-anijs » bruinen anijs of Badiaan, waarmede men hem hoegenaamd niet mag verwarren, aangezien laatstgenoemde erg minderwaardig is en zelfs eene stof bevat die schadelijk is voor de gezondheid. Alhoewel het gebruik van ster-anijs of Badiaan in de brood- of pasteibakkerij zoo goed als niet voorkomt, schijnt het ons noodzake-lijk het overgroot verschil dat tusschen groene en ster-anijs bestaat te doen uitkomen, omdat personen, die inderdaad beter moesten weten, de twee soorten nog maar al te vaak verwarren. De « groene anijs » of anijszaad komt voort van een plant der Ombelliferenfamilie, de « Pimpinella anisum, » welke groeit in den Levant, Egypte, Italie en een groot gedeelte van Europa. De vrucht is doorgaans rond of een weinig ovaal van vorm en heeft den omvang van eenen grooten speldenkop, ongeveer 6 à 7 m m. Aan den onderkant bemerkt men een spitsig puntje of staartje. De kleur is groen, bij sommige mindere soorten geel-groen en somszwartachtig. Reuk en smaak zijn zoet en eigenaardig sterk anijsachtig. De « ster-anijs » daarentegen komt voort van een plant der magnoliasoort, genaamd Ilicium anisatum en is meestal afkomstig uit China. De vruchten hebben een zeer eigenaardigen vorm ; heeft men ze eens gezien dan zal men ze later altijd onmiddelijk herkennen. De afmetingen zijn niet te vergelijken met deze van de groene anijs, daar ze wel omtrent honderdmaal grooter zijn. De vrucht heeft den vorm eener ster met 8 beenen of afdeelingen ; in elk dezer bevindt zich een zaadkorrel. In doorsnit is de vrucht wel ongeveer 3 à 4 cm. groot.

Er is geen OCR tekst voor deze krant.